W pogoni za whisky. Chivas Regal - nienajgorszy smaczek ( 4 miliony litrów destylatu rocznie )
Odebrany z alembika bezbarwny płyn nazwać whisky nie możemy, jest to bowiem najczystszej postaci bimber. Napój który oczywiście szarpie i wykłada dżentelmena niczym podkład kolejowy. Jednak to nie jest jeszcze to o co nam chodzi. Nam chodzi o kolorek i o zniwelowanie przykrego zapachu, zastąpienie go tym wszystkim w co bogate jest dębowe drewno. Przelewamy go zatem do dębowych beczek, aż nabierze koloru kożuchowego. Dlaczego kożuchowego ?
Prosty alembik do produkcji czaczy odnaleziony przez autora gdzie na tbiliskim podwórku
Wszyscy, których charakter - niczym whisky - dojrzewał w czasach PRL pamiętają, że kożuch wówczas wyznaczał pozycję społeczną. Taki był właśnie socjalizm. Określał się mianem postępowy, a przedmiotem pożądania było odzienie używane w niepostępowej, przedwojennej Polsce przez wozaków z Powiśla. W pół - kożuszkach chodziły divy: Jandy, Tyszkiewiczowe, Maje Komorowskie ( ta akurat miała kożuch biały ) W kożuszkach 3/4 chodzili artyści w rodzaju Wajdy, sławni aktorzy, pomniejsi reżyserzy i ich asystenci. W krótkich kożuszkach do pasa cinkciarze, aby po skręceniu wałka dało się przeskoczyć przez płot i chodu w bramę, a dalej w przechodnie podwórko. Popyt na kożuchy w PRL był równy z popytem na dębowe beczki w Szkocji. Konwoje z Turcji ledwie sobie z popytem radziły. Ja tu sobie robię dygresję i podśmiechujki z kożucha, ale i ja miałem kożuch 3/4. Otóż kożuch ma kolor whisky z powodu garbnika zawartego w korze dębowej. Przez wiele lat garbnik naturalny, pochodzący z dębowej kory był używany do garbowania skór, a pochodnym efektem jego stosowania, był właśnie kolor jakiego nabierała skóra. Oczywiście nie o kolor szło, tylko o zniszczenie kolagenu, po to by zahamować proces gnicia skóry. Tanina ma dość nieprzyjemny, gorzki smak i służy roślinom do ochrony przed grzybami, drobnoustrojami i roślinożernymi szkodnikami. Tylko weź tu tłumacz żonie, że i whisky po trzech latach pobierania tanin z beczki czyni nas odpornymi na wszystkie wyżej wymienione niebezpieczeństwa. Żony się na procesach chemicznych nie znają.
Właściwości beczek dębowych musiały być znane już wcześniej skoro w czasie wojny stuletniej, po embargu na francuskie wina, Anglicy korzystając ze wsparcia Filipy Lancaster, Angielki na portugalskim tronie, importowali wina z Portugalii, co dało początek równie smakowitemu napitkowi zwanemu porto. Jednak o porto już na tym blogu było więc powtarzał się nie będę.
https://www.salon24.pl/u/siukumbalala/708660,przy-kieliszku-porto-pijemy-dalej
Zatem przelewamy do dębowych beczek. Wielokrotnie na to zwracałem uwagę w notkach o whisky : jest wiele szkół dotyczących tego jak ma wyglądać właściwy proces produkcji whisky, więc przedmiotem sporu muszą być i beczki. Jedni gustują w amerykańskich beczkach po burbonie, inni mówią, że najlepsze whisky pochodzi z beczki po cherry, używa się również beczek po porto i beczek po winach z regionu Bordeaux, po koniakach, szampanach... i po wszystkim, byle z dębu.
Każdy rodzaj beczki ma znaczenie, każda beczka wzbogaca finalny produkt o inne wonie. Sprawa obrosła niezliczonymi mitami, spieramy się co lepsze. Dąb amerykański, czy dąb europejski ? a gustujący w produktach destylarni Glenlivet powiedzą wszystko to lipa ! najlepsze beczki tylko z dębu francuskiego. A prawda jest banalna : używane amerykańskie beczki po burbonie są 10 - krotnie tańsze od beczek produkowanych w Europie z dębu europejskiego. Amerykańskie przepisy pozwalają na używanie do leżakowania burbona tylko beczek nowych, beczka " przepracowana " trafia na wtórny rynek, by w rezultacie trafić do szkockich destylarni. Tak wygląd prawda o beczkach.
To jednak nie wszystko. Są jeszcze niezwykle dowcipni producenci whisky, którzy w materiałach reklamowych podają, że ich produkt dojrzewa w indywidualnie kompletowanych beczkach po burbonie, w których 17 klepek zastąpiono klepkami po cherry. Konia z rzędem temu ekspertowi, który ten zapachowo - smakowy niuans wyłapie.
Fragment dębowej klepki z " wypracowanej " beczki. Czarna warstwa to rezulatat wypalania beczki palnikiem, przed nalewem. Warstwa zwęglonego drewna ułatwia przenikanie tanin i dodatkowo wzbogaca produkt znajdujący się w beczce o dodatkowe walory.
Zatem samogon zaszpuntowany trafia na stojak. Zgodnie ze szkocką normą spędzi tam trzy lata i po tym okresie otrzyma wreszcie prawo do nazywania się whisky. Trzy lata to niezbędne minimum. Szkoci uważają, że tylko w Szkocji panują właściwe warunki do dojrzewania szkockiej. Ma to związek z warunkami klimatycznymi. Małą roczną amplitudą temperatur i dość surowym klimatem. Zatem tylko Szkocja ? Miłośnicy burbona twierdzą inaczej. Idealne warunki do dojrzewania burbona panują w Kentucky. Duże amplitudy temperatur, mroźne krótkie zimy. Temperatura latem dochodząca do 40 stopni, no i ten wiatr wiejący od strony Appalachów. No wprost idealnie. A ponieważ warunki idealne zatem dwa lata dojrzewania wystarczą i możemy już mówić o whiskey. Porzućmy jednak spory, to bez znaczenia. Whisky dojrzała pora na tworzenie mixów, czyli blendowanie. To jest już prawdziwa sztuka, po części sztuka uprawiana dla czystego marketingu. Chodzi o dostarczenie ostatecznemu konsumentowi możliwie najszerszego wachlarza smaków, zapachów i kolorów. A tym którzy tego nie czują po to, aby się im wydawało. Nie przyjmujmy za pewnik, że single malt jest lepsza od whisky blendowanej. Takie przekonanie bierze się z faktu, że na 20 wypitych butelek, aż 19 to blended whisky. Zatem zgodnie z prawem rynku produkt trudno dostępny, nie masowy musi być lepszy. Czy to prawda naukowa ?
Ta prawda się akurat w moim markecie osiedlowym nie potwierdza, bo na cele niniejszej notki zrobiłem przegląd półek. Nie lubię być robiony w konia i staram się rzetelnie badać sprawy. Na 21 single malt, na półce było dostępnych zaledwie 12 blended. Blendowanie ma oczywiście nie tylko związek ze smakami i zapachami, a z rzeczą absolutnie banalną ( choć to nie to słowo ) bo ma związek z kosztami. Dodanie o wiele tańszej single grain do single malt czyni butelkę whisky po prostu tańszą, proces destylacji kolumnowej jest nieporównanie tańszy od destylacji w alembiku. Każda kolejna destylacja metodą tradycyjną to podwajanie kosztów. Jedno jest tylko niebezpieczeństwo związane z blendowaniem - znowu koszty. Rocznik blended zawsze jest rocznikiem najmłodszej whisky użytej w mixie. Zatem zmieszanie 12 - letniej single malt, z 5 - letnią single grain daje w rezultacie 5 - letnią blended, co producenta bije mocno po kieszeni. Pomyłki drogo kosztują ? Jednak niekoniecznie w branży gorzelniczej. Wspominałem w poprzedniej notce o przypaleniu słodu przez londyńskiego słodownika - brakoroba, czego rezultatem było powstanie Portera. W branży whisky jest identycznie, produkt szkockiego farmera, jego trud związany ze żniwnym czasem, żeńców pot, ich mocowanie się ze snopami jęczmienia na zmarnowanie iść nie może. Dlatego jedna taka historyczna pomyłka i " zmarnownie " partii blended skutkowało powstanie brandu " Serendipity " ( szczęśliwy traf ) whisky, która uchodzi dziś za wyjątkowy rarytas, całkiem nie tani choć " zepsuty " przez partacza, który pomylił beczki. I tak do whisky podchodźmy : pijmy z umiarem, liczmy na szczęśliwy traf. Jak ktoś chce niech smakuje, jak ktoś chce nich smakuje i filozofuje, jak ktoś chce niech pije dla resetu po ciężkim tygodniu. Byle nie codziennie, bo to prowadzi do zguby. Potem jest albo szkocki klif, albo wyjście z nałogu i przyglądanie się z zazdrością jak inni piją.
PS. Ponieważ wybiła moja godzina, mam dziś wolne i ponieważ w domu umierają ludzie, więc jadę gdzieś przed siebie, byle się nie zastać, nie skostnieć, by być stale w ruchu jak bąbelki w gwałtownie potrząsanej butelce single malt. Jutro temat definitywnie zakończę, zakorkuję. Bo jednak korkowanie jest najważniejszym elementem procesu produkcyjnego w szkockich destylarniach.
