Wielokrotnie już wspominałam, że wychowałam się na wsi: dużej, gminnej, ale jednak - wsi. Dla niektórych to oznaka czegoś gorszego, dla mnie - powód do nieustającej dumy i radości. Rodzice mieli, oczywiście, ogródek przy domu, całkiem duży, a w nim: wszystko. Dosłownie. Oprócz warzyw wszelakich - a uprawiało się naprawdę wszystko, łącznie z pomidorami, paprykami, ogórkami czy arbuzami spod folii - również ogródek kwiatowy. A w nim, oczywiście, szparagi. To znaczy: wówczas się mówiło "asparagus", zgodnie z nazwą łacińską (to było wówczas częste zjawisko: na przykład na piwonie mówiono "peonie"), i bardzo niewiele osób wiedziało, że piękna roślina, niezbędny akcent w letnich bukietach, nadaje się również do ... jedzenia. W naszym domu zresztą powstawały na tym tle tarcia, bo ojciec był wielbicielem szparagów, a matka ich nie lubiła, za to kochała kwiaty, więc pierzaste liście asparagusów były jej niezbędne do szczęścia. No a wiadomo - jak ojciec wiosną wyciął zielone falliczne wyrostki, to wzrost roślin był opóźniony i umniejszony. Jako nastolatka przeczytałam "W poszukiwaniu straconego czasu" i zakochałam się w tej powieści, więc, oczywiście, szparagi były obiektem mojego żywego zainteresowania, bo wyobrażałam sobie, że jest to warzywo szalenie egzotyczne, dostępne wyłącznie NA ZACHODZIE. Zresztą nawet kiedy jadłam szparagi ugotowane przez ojca - cienkie, zielone - nie wierzyłam, że tu chodzi o to samo warzywo, które miało mieć fioletowe czubki i grubość ramienia. A jednak!
Od lat już szparagi nie są w Polsce czymś nadzwyczajnym; można je kupić często nawet w sklepach osiedlowych (nie wspomnę o hipermarketach czy niemieckich sieciówkach, gdzie zawinięte są szczelnie w nieprzejrzystą folię - tak, by nie można było sprawdzić, czy są świeże). A przecież w przypadku szparagów - identycznie jak w przypadku ryb i owoców morza - świeżość ma absolutnie kluczowe znaczenie i gotowanie tego warzywa, gdy miejsce ścięcia jest zaschnięte, mija się z celem.
Ja kupowałam szparagi zawsze w pewnym modnym warszawskim gospodarstwie rolnym, ale z powodu epidemii zrobiły się tam takie kolejki, że przestałam jeździć. I całkiem słusznie, ponieważ okazało się, że w moim sklepie, w podwarszawskiej miejscowości, słynnej z upraw roślinnych, można w tym roku kupić szparagi na miarę tych modnych-kolejkowych, gdzie szefowie kuchni robią zakupy.
Aby kupić dobre szparagi, nie patrzymy na ich główki (choć, oczywiście, nie mogą być uszkodzone), tylko na ... stopy. W miejscu ścięcia roślina musi być świeża, a po lekkim ściśnięciu wydzielać kroplę soku. Nieuczciwi kupcy zasłaniają to miejsce, by ukryć starość szparagów, i właśnie nawet nie podchodzimy do roślin, które mają osłonięte stopy.
Zazwyczaj sezon na szparagi (późny w tym roku: drzewiej było wiadomo, że to tylko miesiąc, od połowy kwietnia do połowy maja, ale globalne ocieplenie tak nam się dało we znaki, że szparagi rozpoczęły wegetację o miesiąc później) rozpoczynam od cudnych roślin ugotowanych w osolonej wodzie, ale tym razem, za poradą Vitello, zgriluję je na patelni, lekko obtoczone w oleju i posypane solą.
Świeże szparagi, niezależnie od koloru, należy po prostu ułamać w miejscu, które jest na to podatne (również zielone, choć niektórzy tego nie zalecają), no i umyć bardzo dokładnie, bo przecież jeszcze przed chwilą tkwiły w ziemi. Gotujemy krótko, w osolonej i lekko osłodzonej wodzie (Rzymianie mawiali: tak szybko, jak gotują się szparagi).
A co Państwo robią z pierwszych w sezonie szparagów? ...
Komentarze