"Najlepsze kasztany są na placu Pigalle. - Zuzanna lubi je tylko jesienią" ... I słusznie, bo tylko jesienią kasztany są świeże i smaczne. Można je ugotować, obrać (z obu skórek) i utłuc na pure (niektórzy wcześniej owoce nacinają; skoro lubią, to nie będziemy im tego zabraniać).
Do masy z kasztanów dodajemy cztery żółtka ubite z dwiema łyżkami cukru na biały puch, a następnie - pianę z białek ubitą na sztywno. Dodajemy płaską łyżkę soli, małą łyżeczkę białego pieprzu, pół szklanki rodzynek i pół szklanki obranych orzechów włoskich pokrojonych drobniej. Do masy dodajemy ćwierć kilo wątróbki drobiowej (może być indycza, ale równie dobrze gęsia, kacza czy kurza). Masę mieszamy dokładnie, ale delikatnie, i nadziewamy nią ptaka. I niech to nie będzie stary indor, tylko młoda indyczka - najwyżej 4-5-kilowa: unikamy Frankensteinów ze sztucznego tuczu, gdzie jedna pierś waży tyle, ile dawniejszy indyk.
Ptaka myjemy, osuszamy oraz solimy i pieprzymy wewnątrz i od środka, po czym nadziewamy masą (otwór zaszywamy lub spinamy). Układamy w brytfannie, smarujemy masłem i pieczemy w 180 stopniach, przez większość czasu pod przykryciem (dopiero na pół godziny przed końcem odkrywamy, żeby ptak się przyrumienił). Czas pieczenia zależy od wielu czynników, więc trudno go podać, ale pewne jest, że indyk o wadze 4,5 kilo musi siedzieć w piekarniku najmarniej 5 godzin, a potem jeszcze odpoczywać - pod przykryciem - co najmniej półtorej godziny.
Robię - nie chwaląc się - znakomitego indyka, co przyznaje wiele osób; niemniej osobiście nie jestem fanką tego mięsa. Przerost formy nad treścią, ot co! Podpowiem, że równie smaczne jest mięso z udźca lub piersi pod pierzynką z farszu kasztanowego; piecze się też znacznie krócej 2-3 godziny). Znacznie jednak smaczniejsza jest gęś i kaczka, które świetnie smakują z tym samym farszem (może być też kurczak albo perliczka).
Tak czy inaczej - sezon na pieczyste uważam za otwarty; czemu więc nie piec na początek sezonu czego smacznego i efektownego? ...
