Właśnie teraz jest idealny czas, aby zrobić prawdziwy bigos. Po pierwsze - bigos świetnie się nadaje na przyjęcia, i nawet można go ładnie podać: śp. Maciej Kuroń proponował w tym celu krokiety, ale ja mam lepszy pomysł: małe babeczki. Można też ma malutkich plackach ziemniaczanych.
Po drugie - pewnie każdy ma w zamrażarce jakieś wstydliwe anty-zero-wasty pod postacią resztek pieczeni czy wędlin.A jak lepiej je zutylizować, niż w bigosie? No nie da się!
No i po trzecie - mamy zimę. To znaczy, oczywiście, mamy globalne ocieplenie, ale na razie, jako anomalię, mamy połączony atak mrozu i śniegu. A to oznacza, że gar z bigosem można wynosić na noc na balkon albo taras.
Proponuję użycie dwóch kilogramów kiszonej kapusty - własnej roboty albo z dobrym rodowodem - oraz tyleż samo, mniej-więcej, mięsa różnego: właśnie tych resztek pieczeni i wędlin, przyda się też golonka i zioberko wędzone (kiełbasa tylko wówczas, gdy jest naprawdę z najwyższej półki). W garze odpowiedniej wielkości rozpuścić łyżkę dobrego smalcu (powiem Państwu w zaufaniu, ale proszę tego nie powtarzać, bo mnie wezmą na języki, że domowy smalec ze skwarkami jest najlepszy) i na nim doprowadzić pokrojoną w kostkę cebulę do lekkiego rumieńca. Dorzucić połowę kapusty, szybko dolać wody albo rosołu - ale rosół MUSI być mało słony - i połowę miąs, na tym zgrabnie ułożyć resztę kapusty: a kapusta powinna być wcześniej osączona z soku, który jednakowoż koniecznie należy zachować w celu dolania do potrawy, jeżeli się okaże mało kwaśna. Dorzucić ze dwa listki laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, tyleż samo - pieprzu, dodać łyżeczkę mielonego kminku, czubatą łychę majeranku i nie żałować suszonych grzybów, wcześniej opłukanych. Nie należy zapomnieć o czosnku: 5-6 ząbków, obranych z łupiny i drobno pokrojonych. Dobrze jest wrzucić kilka śliwek wędzonych, które osobno dusimy do miękkości i pozbawimy pestek; ale to nie mogą być śliwki kalifornijskie, tylko polskie, prawdziwe, wędzone, twarde śliwki. Dopełnić wodą albo wodą, ale NIGDY winem: można dodać kieliszek śliwowicy albo ginu - te alkohole nie gryzą się z bigosem; przeciwnie, wzmacniają jego smak. Doprowadzić do wrzenia, przykryć szczelnie, zmniejszyć ogień do minimum i dusić na maleńkim ogniu do wieczora.
Przed pójściem spać wynosimy gar na balkon, a rano na maleńkim ogniu znów doprowadzamy do wrzenia i ....
powtarzamy procedurę co najmniej przez 3 dni, ale lepiej 4. Drugiego dnia, zanim bigos osiągnie temperaturę wrzenia, wyjmujemy z niego wszelkie śmieci - kości, ziele, ziarnka itp.
Pod koniec trzeciego dnia dodajemy 1-2 kwaśne jabłka, obrane i bez gniazd nasiennych. Niektórzy dodają łyżkę przecieru pomidorowego, ale to akurat nie jest tradycyjny dodatek.
Moja teściowa, tropem barowym, podaje bigos z bułeczką - w mojej rodzinie zawsze dodatkiem było pure ziemniaczane.
