Kiedy ostatnio słyszeli Państwo określenie "konfitura z cebuli"? Pewnie niedawno, ponieważ w materii przetworów mamy w tej chwili straszliwe pomieszanie pojęć. A to niedobrze - czy jakiś malarz pozwoliłby, aby na sienę mówić cynober, a na purpurę - fiolet? ... No oczywiście, że nie, dlatego postaram się uporządkować nazewnictwo. Podobnie zbożnego czynu dokonał niedawno Alamira w stosunku do nalewek i likierów.
Konfitura - to najbardziej szlachetny rodzaj słodkich przetworów. Powstaje z kilkukrotnego gotowania - w odstępie co najmniej kilku godzin - w przygotowanym syropie (woda z cukrem w odpowiednich proporcjach, do odpowiedniej gęstości) najpiękniejszych owoców w całości: agrestu, borówek, truskawek itd. Niektóre owoce, jak ananas czy melon, kroi się na mniejsze kawałki, a z arbuza używa się wyłącznie białej części skóry. Konfitury były prawdziwą dumą pań domu, ich znakiem firmowym; przysmakiem, który podawało się wytwornym gościom na wety, z herbatą. Cechą najistotniejszą konfitur jest to, że owoce mają zachować swój kształt (nawet tak nietrwałe, jak maliny czy poziomki). Podgatunkiem konfitur są te suche, czyli owoce w ususzone w cukrze, ale to zupełnie inna bajka.
Galareta owocowa - powstaje na ogół z owoców, które pod wpływem gotowania puszczają własny sok, który się przecedza, miesza z cukrem lub syropem cukrowym w odpowiedniej proporcji, a następnie sok ten gotuje się odpowiednio długo. Ja robię w ten sposób najczęściej porzeczki, które mają tyle pektyn, że gęstnieją właściwie nawet bez gotowania. Nie sposób wyobrazić sobie dobrej kuchni bez galarety porzeczkowej, bo nie zrobi się wtedy sosu cumberland.
Dżem - właściwie jest to stosunkowo młody wynalazek. Owoce - umyte, pozbawione nasion czy pestek, często też obrane - zalewa się niewielką ilością wody, następnie gotuje na mocnym ogniu, a pod koniec gotowania dodaje się odpowiednią ilość cukru, rozpuszcza się go - i gotowe. Moi rodzice część owoców zachowywali w całości i dodawali do masy tuż przed poczęstowaniem jej cukru: nadawało to dżemowi przyjemnej, niejednolitej, konsystencji.
Powidła - wiadomo. Nazwa zastrzeżona dla dżemu ze śliwek węgierek. Wyłącznie! Nie ma powideł wiśniowych ani ze śliwek ulenek - wtedy mamy do czynienia z dżemem. Tak było, jest i powinno pozostać do końca świata, przez wzgląd na nasze pracowite matki, babki i prababki!
Marmolada z kolei, wbrew paskudnemu wyrobowi z czasów późnego PRL, powstaje z pigwy. Tej prawdziwej, rosnącej w Bułgarii i Grecji, ale można się zaprzeć i zrobić takową z owoców pigwowca - ale to naprawdę jest ogromne samozaparcie, bo owoce są małe i bardzo twarde. Marmolada z pigwy dobrze zrobiona wymaga niewielkiej ilości cukru, a stać może, nawet bez lodówki, kilka lat.
Marmolada jednak istnieje też w wersji angielskiej, którą wolę o wiele bardziej od oryginalnej, pigwowej. Anglicy tą nazwą obdarzają rodzaj ni to galarety, ni to dżemu, z owoców cytrusowych, a właściwie z ich soku. Uwielbiam tę formę przetworów, bo jest szalenie wydajna (do owoców dodaje się sporo wody) i stosunkowo zdrowa, gdyż płyn gotuje się krótko, przez co nie traci wartości lub traci mało.
Czy ktoś się ze mną zgodzi, że przecier pomidorowy to taka odmiana powideł? W przypadku węgierek odrzuca się pestki, a z pomidorów zdejmuje skórkę, ale potem technika wygląda już identycznie :)
To, co nasi niedouczeni mistrzowie patelni nazywają "konfiturą z cebuli", to po prostu rodzaj chutney'u, specjalności rodem z Indii.
https://www.salon24.pl/u/alamira/805545,nalewki-likiery-i-takie-tam
