Idą święta. Pora na jakieś kulinaria na tym blogu. W tym roku wszystko z dużym wyprzedzeniem, praktycznie wszystko zgromadzone, obróbka bigosu już ruszyła. Surowce i produkty czekają na przerób, a karp do odbioru w przyszły piątek, tak by w sobotę przerobić. Zatem dziś łatwy przepis na basturmę, ormiańską szynkę doskonałą do koniaku " Ararat " i tradycyjnego chleba Kaukazu, czyli lavasha. Może ktoś picie koniaku pod suszoną szynkę uznać za profanację, ale tak piją Ormianie. Koniak " Ararat " jest ich, lavash i basturma też, więc o żadnej profanacji mowy być nie może. Wydaje się nam, że zrobienie dojrzewającej, suszonej szynki to jakaś wyższa szkoła jazdy, wyobrażamy sobie, że potrzebne są jakieś wędzarnie, jakaś tajemna wiedza. Nic bardziej mylnego. Jeśli się postaramy, to już w noc sylwestrową pić będziemy pod własną szynkę.
Będziemy potrzebować dwie, niewielkie wieprzowe polędwiczki ( ok. 1 kg ) które starannie myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i usuwamy wszystkie błonki. Następnie układamy w naczyniu i całość przysypujemy solą, pamiętajmy aby sól znalazła się również pod polędwiczkami. Nie używać ruskiej soli. Ja przedobrzyłem, chciałem by było najbliżej oryginału, ale wyszła za sucha.
Pierwszy raz użyłem angielskiej soli kamiennej z Chester i to było bliższe oryginalnej basturmie, takiej prosto z Erewania. Koniaku niestety jeszcze robić nie umiem. Lavasha też nie, bo potrzeba do tego specjalnego, glinianego pieca zwanego Tonir. Po przysypaniu polędwiczek solą wstawiamy je do lodówki na 24 godziny. Następnie przygotowujemy mieszankę z 3 łyżek czerwonej, suszonej papryki i 2 łyżek granulowanego czosnku.
Szynki wyjmujemy z lodówki, dokładnie płukamy, osuszamy ręcznikiem papierowym i wcieramy w szynki przygotowany mix z papryki i czosnku. Tak przygotowaną szynkę wkładamy w pończochę i formujemy. Pozostawiamy na 5 dni w temperaturze ok 20 stopni. Można zawiesić nad kuchnią.
Po 5 dniach szynki przenosimy na strych i przetrzymujemy w temperaturze nie większej niż 15 stopni przez 10 dni. Po tym czasie szynki gotowe są do połączenia w jedną całość z lavashem i koniakiem. Smacznego i Na Zdrowie !
PS. 10 dni to minimum, szynki mogą wisieć dłużej. Im dłużej tym smak ciekawszy, pełniejszy, bardziej przejdzie papryką i czosnkiem.
Komentarze