Nasze gargantuiczne drugie ja domaga się chwili oddechu. To nie może trwać w nieskończoność. To obżarstwo. Ani wątroba, ani trzustka nie są wykonane ze stali narzędziowej. Nie pora teraz dowodzić czy z punktu widzenia chrześcijaństwa ważniejsza jest Wielkanoc, czy Boże Narodzenie. Mnie zawsze bardziej w duszy grało Boże Narodzenie, bo więcej się działo, większe przeżycia towarzyszyły w domu organizacji Wigilii i świąt. Silniej doświadczało się ducha świąt. Niestety duchowość duchowością, ale święta to też nieuchronny grzech obżarstwa. To oczywiście nie nasza wina tylko atawizm odziedziczony po pogańskich przodkach. Wszystko da się objaśnić i usprawiedliwić. Trzeba tylko chcieć. W kulturach pasterskich północnej Europy późna jesień to wybijanie stad. Powodem jest niedostatek paszy na zimę i troska o to, by stado reprodukcyjne dotrwało do kolejnej wiosny, by nowo narodzone w maju owieczki były w dobrej kondycji, by cykl życia mógł się zamknąć. Przy niedostatku pasz było to niemożliwe. Niedożywione matki - owce i barany - ojcowie to gwarancja lichego, rachitycznego potomstwa. To wie każdy farmer. Zima to zwiększone zapotrzebowanie energetyczne dla ludzi, dodatkowo niedostatek innych elementów diety, warzyw i owoców. Zatem owo wybijanie stad było przy okazji wielkim świętem ówczesnych niewielkich społeczności pasterskich. Była zwiększona podaż mięsa, była wyżerka, była fiesta. Do dziś wybijanie stad praktykuje się na Islandii, gdzie co rok wypasa się na soczystych łąkach ponad 800 tysięcy owiec, czyli na każdego Islandczyka przypada 2,5 owcy. Impreza zwana " smölun " odbywa się jesienią. Nie obywa się oczywiście bez wspólnego biesiadowania, no bo właśnie pojawia się zdrowa i pożywna baranina. Siłami całej wiejskiej społeczności zgania się wszystkie wolno pasące się stada do wsi, farmerzy dokonują selekcji, zbierają swoje oznakowane owce, po czym wyselekcjonowana część owiec trafia do stajenki jako stado reprodukcyjne, reszta trafia do rzeźni, następnie w statkach chłodniach płynie do Rotterdamu i Hamburga, po to by wszystkie paniusie Europy, walczące ze wszystkimi o dobro wszystkiego i wszystkich, mogły pójść do drogiej restauracji i zamówić sobie przepyszny, duszony karczek jagnięcy z soczewicą. By przy dobrym jedzeniu i dobrym winie, syte mogły wyrazić swoje współczucie dla martyrologii karpia. Jagnięcina z Islandii cieszy się uznaniem konsumentów, bowiem hodowla owiec na Islandii nie zmieniła się od 1000 lat. W maju stada wychodzą na wypas z małymi, a jesienią całe towarzystwo odkarmione wraca w wybornej kondycji. Z właściwym przyrostem masy, z doskonała wełną na farmerskie swetry. Bez weterynarza, bez antybiotyków, bez tuczu przekombinowanymi paszami. Tak po krótce wygląda geneza naszego świątecznego obżarstwa.
Obżarstwo należy do rzeczy przyjemnych, jednak umiar jest wskazany i czasem dobrze jest przerwać, przełamać biesiadę czymś lżejszym. Na przykład kanaryjskimi serami Majorero. Jako, że spędziłem krótką chwilę na koziej farmie, odbyłem również krótki kurs serowarski, więc mogę uznać się za " eksperta " Oczywiście nie uwarzyłbym sera, na razie ze ściągawką jestem w stanie rozpoznać, czy ser pochodzi z Gran Canarii, El Hierro, Teneryfy, Gomery, Lanzarote, czy wreszcie z miejsca swoich narodzin, z Fuerteventury.
Ćwiczenia na symulatorze udoju
Po wzorkach poznajemy skąd pochodzi ser. W kolejności pierwszy z lewej od góry : Majorero z papryką, ser z Teneryfy, zaprawiony gofio ser z La Palmy, bez wzorka, ser z Lanzarote i ostatni Herreno z El Hierro.
Majorero pierwotnie oznaczało chłopa z Fuerteventury, chłopa z jajami, twardego farmera, który mając do dyspozysji jedynie kozę i kanaryjskiego psa był w stanie przeżyć i zorganizować życie na kompletnej powulkanicznej pustyni.
Pomnik tego, który dał nazwę całemu archipelagowi
Pasterz Salvador Santana podczas produkcji Majorero
Narzędzia serowarskie
Typowy sklep GS-u na Kanarach
Majorero musieli być naprawdę twardzielami skoro dwie brytyjskie ekspedycje kaperskie, w roku 1740, mające na celu podporządkowania Wysp Kanaryjskich brytyjskiej koronie zakończyły się kompletną kleską. Podczas pierwszej inwazji zginęło 80 Anglików, podczas drugiej dowodzonej przez niejakigo Benabara Billa, w stopniu porucznika, śmierć poniosło 50 najeźdźców. Siły obrony terytorialnej Majorero uzbrojone w dzidy, kamienie, widły dowiodły swojej skuteczności. Siły obrony terytorialnej nie były uzbrojone jedynie w cepy, bo cepy na Wyspach Kanaryjskich nie były znane. Tam była wysoka mechanizacja omłotów i używano już młockarni o napędzie osiołkowym.
Kanaryjska młockarnia o napędzie osiołkowym i wialnia typu łopata
Po zwycięstwie nad Anglikami produkcja sera Majorero mogła być kontynuowana.
Majorero z gofio, papryką i z mleka pasteryzowanego
Produkcja sera jest jeszcze bardziej prosta niż produkcja bimbru. Mleko ze świeżego udoju zaprawiamy podpuszczką, mleko nam się zsiada, po wstępnym odsączeniu serwatki przekładamy półprodukt do specjalnych koszyków wyplatanych z liści palmowych. Podobno specjaliści są w stanie odróżnić, czy ser wyprodukowano z mleka starej kozy, kozy w średnim wieku, czy pierworódki. Odciskamy serwatkę i pozostawiamy ser do dojrzewania, wcześniej posypując wierzch solą. Od czasu dojrzewania zależy twardość sera. Jeśli chcemy uzyskać ser miękki oklejamy koszyk gliną, spowalniając proces dojrzewania. Tak produkowano Majorero w przeszłości, w warunkach prymitywnych. Dziś w związku z posiadaniem przez ser certyfikatu PDO, Majorero produkuje się z mleka pasteryzowanego, w warunkach higienicznych, profesjonalnie.
Tylko czy to przekłada się na smak sera, kiedy Guancze produkowali Majorero " od zawsze " ? Bo Majorero to zniekształcenie od " Mahoh " słowo, które cały czas słyszeli hiszpańscy kolonizatorzy z ust Guanczów, a znaczy tyle co " moja ziemia " Nie wiem czy Majorero jest dobry czy zły, bo jestem prymitywnym mięsożercą. Małżonka moja Zofia, która jest znawczynią i smakoszką francuskich kozich serów, twierdzi, że Majorero jest dobre. Na pewno jest dobre, bo ma jeden niewątpliwy walor, kiedy leży w lodówce można do lodówki bez obaw zaglądąć. Kiedy w lodówce leży francuskie Cabecou to zaglądać możemy, ale z zachowaniem ostrożności i krótko. Jeśli kupimy Cabecou i wracamy z nim z Francji, to nawet jeśli opakujemy go jak " białe złoto z Medelin " to i tak w kolejce do odprawy najbliższy nam osobnik z gatunku homo sapiens będzie stał w odległości 1,5 - 2 m od naszej walizki. Tej wady nie ma Majorero, choć czuje się w nim pewną zgrzebność, twardzielstwo, ser prosty w smaku, bez francuskich fanaberii. Taki jak życie Majorero.
Mnie interesował w szkoleniu serowarskim bardziej aspekt techniczny. Oczywiście nie chodziło mi o to skąd się biorą dziurki w serze, a raczej skąd się biorą wzorki na serze. Bo to charakterystyczne dla serów hiszpańskich. Z wzorkami po raz pierwszy spotkałem się w La Manchy, kosztując Manchego, najlepszego sera na świecie - ex aequo - ze szwajcarskim Gruyerem. Mogą się Francuzi dąsać, ale tak uważam, a z gustami się nie dyskutuje. Charakterystyczne wzorki na Manchego biorą się z ostrej, suchej trawy rosnącej w surowym klimacie La Manchy. Tej samej trawy, która Rosynanta doprowadziła do tak opłakanego stanu. Trawa do niczego, ale na koszyki, w których Manchego dojrzewa doskonała. Z Majorero jest podobnie. Nie ma wprawdzie na Fuerteventurze nawet takiej trawy jak w La Manchy, ale są liście palmowe... i to z tych lamelków pracowicie wyplatano niegdyś gustowne koszyczki w których dojrzewał ser Majorero. Duma i kawał historii Wysp Kanaryjskich.
PS. Po notce o kozie Sylwii z teatru Krystyny Jandy redakcję bloga zasypały listy od czytelników z zapytaniami o to jakie rasy kóz i jakie typy urody dominują wśród kóz na Wyspach Kanaryjskich. Po co to komu ? Dziwne. Zasadniczo występują trzy rasy uformowane ewolucyjne, rasy różniące się, przystosowane do różnych warunków klimatycznych. Bo trudno sobie wyobrazić, że na tak małym obszarze jak ten zagubiony na Atlantyku archipelag, występuje tak zróżnicowany klimat. Bywa, że na Gran Canarii, w Puerto de las Nieves, pada deszcz, wieje, jest typowa jesień, a na drugiej stronie wyspy, na wydmach Maspalomas pełne plażowanie jak w środku lata.
Gambuesa, kanaryjski redyk
Najsilniejszą, najbardziej mleczną rasą, przystosowaną do skrajnych warunków są kozy rasy Majorero żyjące na Fuerteventurze i Lanzarote. Odmienna rasa o nazwie Palmera ( nie spokrewniona z Julką Palmer ) żyje na Gran Canarii i na La Palma. Trzecia rasa przystosowana do życia w górach to Tinerfeña, żyjąca - jak nazwa wskazuje - na Teneryfie.
Poniżej wszystkie typy urody i umaszczeń kóz kanaryjskich. Może komuś się przyda ?
Bianca, Negra, Rubia, Mela, Endrina, Loba, Sirga Negra, Sirga Colorada, Morisca blanca, Morisca, Morisca colorada, Morisca negra, Morisca lapiada, Rosilla, Berrenda, Berrenda jermosa, Puipana, Puipana colorada, Puipana morsipalda, Puipana parda, Baya, Albarda morsipalda, Sajona, Capirota, Culeta, Careta, Pesnalba, Bragada, Chincha, Cana.
Ponieważ notka poświęcona kozom jest ostatnią notką w 2018 roku, zatem wszystkim czytelnikom odwiedzającym tego bloga życzę wszystkiego najlepszego w nowym, pukającym już do drzwi, 2019 roku.
Tu na żonę oskarżającą nas o pijaństwo można poskarżyć się do Towarzystwa Przyjaciół Dzieci. To już mleka pić nie można ?
