Obiecywałem przed wyjazdem do Bordeaux, że kończymy już z pisowskim prostactwem, strzechą i kartoflami z omastą. We Francji wszystko jest " haute "
Haute couture, haute culture i oczywiście haute cuisine. Choć od pewnego czasu mają pecha, bo trudno uznać Sarkozy'ego, Hollanda i Macrona za polityczny produkt klasy " haute "
Winnica przed Aeroport de Bordeaux. Znaczy będzie wino.
O czymże zatem może być poranna notka - prosto z Bordeaux - jak nie o wyrafinowaniu francuskiej kuchni. Dlatego dziś będzie o kaszanie.
Boudin
Kaszana ? brzmi fatalnie, socjalistyczny kawior ? PRL potrafił wszystko spartolić, wszystkiemu nadać swoje piętno i dziś ta smakowitość nie ma dobrej renomy, a szkoda. Bo i kaszana i pasztetówa, o salcesonach nie wspominam, dotknięte ręką mistrza potrafią smakować lepiej niż wędzona polędwica. Tylko ta nazwa, kaszana. Francuzi mają lepiej.
Mimo że dziś w Europie na określenie dość smakowitego angielskiego deseru używamy określenia pudding to swoją wędrówkę przez historię rozpoczął budyń od francuskiego słówka " boudin " które mimo pięknego brzmienia oznacza najzwyklejszą kaszankę. Taka jest uroda języka francuskiego. Czytając nazwy najbardziej prostych produktów francuskiej kuchni chłopskiej cieknie ślinka i podświadomie uznajemy jakieś zgrubnie pokrojone mięso zalane zwykłym gęsim tłuszczem za niebiański smakołyk. Na pewno lepiej brzmi francuskie Tarte flambée niż niemieckie Flammkuchen, a to dokładnie to samo. Bo czym byłaby Francja bez francuskiej maestrii kulinarnej, bez wybitnego prawnika, pisarza, a jeszcze wybitniejszego smakosza, Brillat-Savarina i bez jego niezwykłej książki " Psychologia smaku " bez foie gras, bez creme brulee.
Trzeba być naprawdę wyrafinowanym smakoszem, by przez tydzień nosić w kieszeni surduta przepiórki w celu tzw. " skruszenia "
Czym byłyby Włochy bez pizzy, szynki parmeńskiej czy lazanii, bez smakowitego Pannetone, czym ? długo by pytać. Właśnie, czy makaron jest włoski ? czy może chiński ? czy Baumkuchen jest niemieckie czy jaćwieskie, a może to węgierski kurtosz dał początek sękaczowym wariacjom ? czy pierogi są nasze czy z importu ? A kisiel ? Jest nasz czy pożyczony ? Kisielem nie będziemy się zajmować bo jest nasz słowiański do samego dna miseczki. Kisiel to coś kwaśnego, rosyjskie kisło czy czeska kyselina to wszak kwas.
Wszystko się w Europie wymieszało w jednym polityczno - kulinarnym tyglu, dzięki czemu mamy Unię Europejską, która ma ostatnio jakiś trawienny problem, spowodowany spożywaniem od pewnego czasu greckiej Moussaki, a ostatnio doszły brexitowe " sajderki " i szkocka. Mam nadzieję, że jest to problem przejściowy, choć Junckerowi to pasuje.
Budyń to podwójna, bo kulinarna i językowa pożyczka rodem z Anglii. Nim został puddingiem był francuskim boudinem, czyli pospolitą, znaną i nam wszystkim kaszanką. Kluczył ów boudin, gubił tropy, pojawiał się pod zniekształconą nazwą, często zmieniał smak i wygląd. Boudin to po francusku kołnierz, kryza / techniczna / boudin znaczy również kiszka, więc etymologia chyba od kształtu smakowicie wyglądającej kiszki wypełnionej kaszą.
Starożytna kaszanka z jabłkami prosto z sadu. Cóż za wyrafinowanie
Na angielskie stoły wjechał boudin wraz z Wilhelmem Zdobywcą, czyli w roku 1066, z miejsca stał się ulubionym anglosaskim daniem. Normanowie dając Anglikom kaszankę ofiarowali im parę innych cywilizacyjnych zdobyczy, min. podatki, księgi katastralne, literaturę itd. Anglosasi okazali się bardzo pojętnymi uczniami bo z owych prezentów zrobili właściwy użytek i już na początku XII wieku niejaki Alexander Neckham wydaje książkę, którą uznaję się za pierwszy angielski podręcznik kulinarny. Za książkę kucharską stricte uważa się dzieło pt " Forme of Cury " wydane w XIV wieku przez szefa kuchni króla Ryszarda II. Boudin staje się puddingiem.
Ponieważ Anglicy w przeciwieństwie do Francuzów nie są poetami kuchni, są bardziej pragmatyczni. Nie przykładają również specjalnej wagi do wyrafinowanego słowotwórstwa, trudniej im wymyślać nowe słowa dlatego puddingiem określa się dziś większość wytworów angielskiej kulinarnej fantazji. Początkowo był to black pudding i white pudding. Black pudding to odpowiednik naszej kaszanki, niestety kaszanki zepsutej przez dodanie straszliwej ilości ziół, niewiadomo więc czy to jeszcze kaszanka czy zioło gotowe do przyjarania.
Według angielskich smakoszy najlepszy black pudding wytwarza się w niewielkim miasteczku Bury leżącym w północnym Lancashire, miasteczko dumne również z tego, że w nim urodził się dwukrotny premier Zjednoczonego Królestwa Robert Peel, dzięki niemu Wielka Brytania ma ”Bobbies”, czyli policjantów w śmiesznych kaskach. White pudding bardziej przypomina pasztetową.
W czasie "Wojny Dwóch Róż", czyli wojny między Lancasterami, a Yorkami ( to taki odpowiednik polskiej wojny między Kargulami a Pawlakami, tylko na większą skalę i z innymi konsekwencjami ) na karty historii trafia yorkshire pudding. Yorkshire pudding to produkt mączny, placuszek w kształcie niewielkiej kokili, smażony w głębokim tłuszczu. Yorkshire pudding spełnia w niedzielnym angielskim obiedzie tę samą rolę co nasze dzielne kartofle, jest wypełniaczem bardzo smakowitym przy okazji.
Za panowania Elżbiety I pojawiają się wreszcie słodkie puddingi do dziś uwielbiane i pyszne w smaku. Christmas pudding to mała lub wielka babeczka pieczona na Boże Narodzenie, bardzo smaczna i słodka, często z dodatkiem bakalii. Puddingowa twórczość trwa nieprzerwanie do początków XVII wieku ( później również) aż pewien francuski hrabia nazwiskiem Misson wydaje " Pamiętniki z podróży po Anglii " gdzie czarno na białym stoi " niech będą błogosławieni ci co wymyslili słodkie puddingi " Nie wiedział ów francuski hrabia, że pudding przywędrował z Francji i właśnie do Francji wraca, choć pod inną postacią.
A co z naszym budyniem? Nadeszły wiktoriańskie czasy, pojawiła się upper class, czyli klasa wyższa, pojawiły się syte stoły z deserami, lodami, galaretkami, pojawił się również smakowity deser z mleka i skrobii pod nazwą - pudding - nie mogło być inaczej. Ten deser również polubili Francuzi przyjmując z całym dobrodziejstwem i z nazwą pudding, choć powinno być boudin, wtedy choć w wymowie " budę " bardziej przypominałby nasz polski budyń. Taką to ciekawą wędrówkę przez kuchnię, historię i słowniki etymologiczne odbyła zwykła, wydawałoby się kaszana.
Tylko teraz jakie wino do tej kaszany ? Sowińcu pomóż, jakie wino pijesz do kaszanki ?
