W poprzedniej notce poświęconej kaszance, w trakcie rozważań o etymologii smaków i nazw padło węgierskie słowo " kurtosz " na określenie czegoś co znamy i lubimy, czegoś co należy do mocno rozgałęzionej w Europie rodziny sękaczy. Nazywają się różnie : Baumstriezel w Austrii, Gâteau à la broche we Francji, Baumkuchen w krajach niemiecko - języcznych, Trdelnik w Czechach i na Słowacji, Šakotis w Litwie, Sękacz w Polsce i Spottekaka w Szwecji. W nazwie Kürtőskalács wybrzmiewa mi trochę polskie słowo " kołacz " Jeśli to prawda to znam już dwa polonizmy w języku bratanków.
" Szamorodni " na butelce tokaja i ten kołacz. To nie jest zbyt budujące, żeby człowiek uczył się obcych języków przy pomocy butelek. Daleko na tym się nie zajedzie, uniwersytety chyba jednak lepsze, nawet tak pikujące w rankingach, jak polskie.
Madziarzy pożyczyli nam " szablye" my im " szamorodni " zatem nie powinno nikogo dziwić najbardziej znane powiedzenie, że my z Madziarami do szabli i do szklanki pierwsi. Połączenie szabli z tokajem bywało w przeszłości prawdziwym dynamitem w drodze na Turczyna. Wróćmy jednak do kurtosza, bo o Bitwie pod Wiedniem to każdy słyszał. Pierwszy raz na kurtosza natknąłem się w jego ojczyźnie, czyli w Transylwanii i to nie byle gdzie, bo przed zamkiem Drakuli w Bran. Z zamkiem Bran Drakuli to drobne oszustwo, bowiem prawdziwa siedziba Wlada III to zamek Poenari pod Pitešti.
Zamek w Bran
Choć zamek i sprawa z Drakulą w Bran jest naciągana to siedmiogrodzki Kürtőskalács nie był wcale naciągany, był jak najbardziej autentyczny i smakowity. Bo z samego serca Siedmiogrodu, z historycznej kolebki Madziarów, z miejsca gdzie się narodził.
Zjadłem, wróciłem, zapomniałem.
Szwendając się wzdłuż Garonny, klucząc po zaułkach średniowiecznego Bordeaux niuchałem za francuskimi smakami i zapachami.
Dużo tego, zawrót głowy, szczególnie w halach targowych u Kapucynów. Nie to jednak okazało się clou.
Niemal w samym sercu Bordeaux, w miejscu najważniejszym, bo pod najważniejszym dzwonem - La Grosse Cloche - oznajmiającym początek winobrania, sprzedają madziarski Kürtőskalács.
Nie lipa, nie podróba. Sama autentyczność. Niezwykła, mikroskopijna cukiernia - Brico patisserie hongroise - prowadzona przez przesympatycznego Madziara z Siedmiogrodu, Andrasa Csuhe. Brico można tłumaczyć jako rękodzieło.
Do pomocy ma partnerkę z naszego kręgu kulturowego, rodowitą Prażankę. Sam Andras jest już piątym pokoleniem cukierników z Transylwanii, więc to i owo chyba potrafi. Cukiernia godna polecenia, a kurtosza oferują takiego, że małżonka moja wyjść z podziwu nie może.
Nawracaliśmy trzy kolejne dni i dalej byśmy wracali, gdyby nie to, że terminy gonią i udajemy się dziś z małżonką nad Biskaye. Jak smakuje kurtosz ? Przepysznie. Brązowo - złota chrupiąca skórka, rozwijająca się ze spirali i błyskawicznie znikająca w trzewiach, bo dobra. Chrupiąca i słodka, ze skarmelizowaną cukrową posypką. Pod chrupiącym pancerzykiem miękkie, do puchu ciasto drożdżowe. Co tu dużo gadać, najlepiej spróbować. A jak wyrabia się kurtosza ? Podstawa to pulchne i dobrze wyrobione drożdżowe ciasto rozciągane we wstęgę.
Andras snuje tę nić w powietrzu, podrzucając kawałkiem plastycznego ciasta. Potem ciasto nawija się jak sprężynkę na specjalny walec, lekko wałkując... i do stojaka w celu wysmarowania smarowidłem, następnie kolejny stojak żeby nam drożdże napuchły, a potem do specjalnego pieca. Oryginalne kurtosze piecze się na węglu drzewnym, niestety wymogi współczesności i kubatura Brico Cafe nie pozwala chyba na zainstalowanie pieca na węgiel drzewny, musi wystarczyć piec elektryczny. Jednak wszystko robione z sercem z szacunkiem dla fachu, a taka robota zawsze przynosi efekt i zawsze musi smakować. Niech żyją i błogosławione będą madziarskie smaki w sercu Akwitanii ! ! ! Smacznego na sobotę.
