Moje adżarskie chaczapuri

Kto choć raz był w Gruzji ten już zawsze będzie naznaczony tęsknotą. Tęsknotą za ludźmi tamecznymi, za ich gościnnością, do tego - z ich strony - zainteresowania rozmową, ciekawością świata. To pewnie bierze się z izolacji spowodowanej Kaukazem i spotęgowanej po trzykroć przez życie w obozie narodów radzieckich. Będzie taki człowiek tęsknił za klimatem i winem. Wino to osobna historia, zasługująca na odrębną notkę. Jak to działa ? Ano wychodzisz z hotelu w Tbilisi, po prawej widzisz dominujący nad miastem posąg kobiety z mieczem i czarą wina. Napotykasz mieszane gruzińskie towarzystwo. Pytasz co to za posąg.

- To Matka - Gruzja ( Kartlis Deda ) na wrogów ma miecz, a przyjaciół podejmuje czarką wina - odpowiadają wszyscy zgodnie.
I zaczyna się rozmowa. Po kwadransie zauważasz, że coś jest nie tak.
- Druzja ! My się nie znamy, a gadamy już kwadrans, o wszystkim i o niczym jak starzy znajomi. Skąd się to bierze ?
- Eto iz duszy idiot, eto ot Boga - odpowiadają
Tak to wygląda.

Tbilisi

Tego nie doświadczymy podróżując po Hiszpanii, Francji, Włoszech. Tam turystyka to przemysł, reguły są jasne. Masz kasę, godzisz się krojenie, otrzymujesz full serwis, wszyscy uśmiechnięci, mili, uprzejmi... aż tu nagle z biura podróży nie wpływa transza za pobyt, więc fora ze dwora. W Gruzji tak to jeszcze nie działa, dlatego zamiast listopadowej Hiszpanii, drugi rok z rzędu wybieram Gruzję.
Będzie dodatkowo taki człowiek tęsknił za - ja nazywam ich roboczo winnymi cinkciarzami - ludźmi niespotykanymi nigdzie na świecie. Pamiętamy z PRL - u cinkciarzy.

NYPD ? Ależ skąd, to policja gruzińska

Stali zwykle w okolicach banków, znali angielskie bądź niemieckie liczebniki oraz dwa zwroty : tauszen, tauszen i cienćmany. To w tym fachu wystarczyło. Podobnych jegomościów spotkasz w Tbilisi. Idziesz sobie, Bogu ducha winny, obiecujesz że po wczorajszym już nigdy więcej, szukasz starej siedziby patriarchatu Gruzji, mijasz przesławny gruziński teatr lalek.

Wokół ludzie handlujący czym popadnie, tak jak u nas po roku 89 - tym. Na taboretach, łóżkach, bezpośrednio na trotuarze. Pytasz gdzie ten patriarchat, a jegomość, zamiast wskazać drogę, pyta
- Choczesz wina ?
- Wot tiebia wapros, po wczorajszym ?
- Dawaj !
- Suchoje ili sładkoje
- Dawaj tri, odno suchoje, dwa sładkoje
Po wczorajszym jak znalazł. Jegomość znika i za chwilę taszczy w reklamówce trzy butelki w cenie bardzo przystępnej. Oficjalnie nie można.

Jednak takiego wyrobu nie można nie pokosztować.
- Ale ty nie Russkij ? - powątpiewa mimo hurtowego zamówienia
- Niet
- Ot kuda ty ?
- Dawaj tiebia gołowołomka, nu ot kuda ?
- Jewriej ?
- Kakoj ja Jewriej ? Smotri nos, eto jewriejskij nos, czto li ?
- Pribałtyka ?
- Niet
- Chachoł ?
- Toże niet
- Ja iz Pol'szy
- A drug ty moj, brat. Kaczynski ! Lech Kaczynski !
Trzeba przyznać, że Lecha Kaczyńskiego bardzo w Gruzji poważają - niezależnie od opinii niedoszłego laureata Pokojowej Nagrody Nobla - Radosława z Chobielina.
Tak tam jest, swojsko, po naszemu.

Tybiliskie zaułki
Inny obrazek, bliski ludziom pamiętającym PRL, niespotykany nigdzie w Europie. Zamawiasz obiad w restauracji z nieodłącznym winem. Niestety szczerze zmartwiona kelnerka informuje, że wino już wyszło. Zatem i my jesteśmy zmartwieni. Ale nie ma powodu do smutku, bo ona akurat, przypadkiem zabrała dziś ze sobą do pracy wino ze swojej piwniczki, więc gdybyśmy chcieli ?
- Czemu nie ?
- Wytrawne, słodkie, półsłodkie ?
No patrzcie, aż trzy rodzaje przypadkiem zabrała do pracy.
- Poprosimy butelkę wytrawnego... i oczywiście adżarskie chaczapuri.
Czyż to nie piękne ? A wino okazało się wyśmienite.

... a takie kwiatki spotkamy na gruzińskiej wsi

Gruzini produkują wino inną metodą niż w Europie. To prastara metoda wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO. Grona ugniata się nogami w drewnianej rynnie, wytłoczony sok cieknie bezpośrednio do gardzieli specjalnego naczynia w kształcie amfory, zwanego kvevr. Kvevr wkopany jest w ziemię, co pozwala utrzymać stałą temperaturę. Kvevr wypełnia się sokiem winogronowym i dopełania czaczą, czyli wytłokami winogronowymi. Z czaczy - by niczego nie marnować - powstanie cza - cza, czyli bardzo krzepki, do 50 % destylat.

Kvevr wypełnia sie nie do końca pozostawiając rezerwę. Kiedy wino zacznie " chodzić " zwiększy objętość. Podobnie postępuje się w Europie przy warzeniu piwa w spontanicznej fermentacji.
Kiedy się wino " wychodzi " zatyka się kvevr korkiem i zakleja całość pszczelim woskiem. Resztą zajmuje się czas. Produktem końcowym jest coś przy czym Francuz ze swoim winem powinien siedzieć cicho.

Dwa najważniejsze wynalazki ludzkości :

Zaporożec - poj. 0,9 L

Kvevr - poj. 300 L

Wybór należy do ciebie

Dlatego mnie przy tym usuwaniu pszczelego wosku nie może zabraknąć. Lecę i na blog wrócę dopiero po 21 listopada. Oczywiście kupię gruzińską kartę SIM żeby tu coś machnąć, sprawdzić co się dzieje i ewentualnie podzielić się smakami i zapachami Imeretii, Adżarii, Kartlii, Megrelii i może Kachetii ( z powodu wina ) oraz Swanetii ( rezerwowo, za blisko Osetii ) bo taki mam ambitny program. Czy się uda ? Nie wiem, próbował będę.

PS. Z tego oczekiwania na wyjazd, z tej tęsknoty żeby to już, już było zorganizowałem jakieś trzy miesiące temu domowy konkurs kulinarny. Zaproponowałem żonie przygotowanie adżarskiego chaczapuri, żona nigdy nie jadła, nigdy nie widziała, więc byłem przekonany, że zwycięstwo mam w kieszeni. Pokazałem żonie chaczapuri na zdjęciach, a reszta to improwizacja.
Ciasto drożdżowe przygotowane klasycznie. Farsz z powodu braku gruzinskiego sera suluguni przygotowaliśmy z normalnego twarogu, skwarek i cebuli. Kulinarna wariacja na cztery ręce. No i niestety przegrałem. Zabrakło mi talentu. Chaczapuri żony było smaczniejsze, ładniej uformowane i lepiej wypieczone. Cóż, niech każdy robi to co umie najlepiej. Mnie najlepiej wychodzą improwizacje przy winie Kindzmarauli... i tego się trzymam. Do czasu się trzymam, bo i najmocniejsi kiedyś padają.