111 obserwujących
1623 notki
1194k odsłony
  483   1

Własny chleb na zakwasie

Dlaczego warto upiec własny chleb? Bo...

  1. Taniej
  2. Smaczniej
  3. Wiemy z czego to jest

#1. Z kilograma mąki dostajemy ok 1,3 kg chleba żytniego i 1,5 kg albo więcej chleba pszennego. Chleb żytni w sklepie: 10-14 zł za kg. Mąka żytnia 3-4,50 za kg. Więc - pomijając koszt pieczenia - kg własnego żytniego chleba można mieć już za ok 2,50. Czyli bochenek, najczęściej 400gdam, za ZŁOTÓWKĘ.

#2. Upieczony "własnoręcznie" chleb smakuje po prostu lepiej. Nie za bardzo wiem, z czego to wynika, ale piekłem kilka razy i niezależnie od poziomu wyrośnięcia itd. jest najzwyczajniej w świecie o niebo smaczniejszy niż produkt o nazwie chleb. To się w zasadzie NIE MOŻE NIE UDAĆ.

#3. Do zrobienia chleba używamy tylko mąki i wody. Sól do smaku. I... NIC więcej. W sklepowym... nawet etykiety nie mówią wszystkiego, bo nie wiadomo co to za mąka, bo kupiłem chleb ponoć bez dodatków, a w domu ewidentne śladu tłuszczu od bochenka. Zatem raz jeszcze: mąka, woda, sól.


Dlaczego nie warto piec własnego chleba?

Bo to niestety zawracanie głowy. Po pierwsze, trzeba hodować własny zakwas. Niby nie wymaga to wiele pracy, ale trzeba pamiętać, doglądać i to po prostu robić. Co najmniej dwa razy dziennie. Samo wyrobienie mąki też wymaga trochę czasu i wysiłku. Bardziej - to w moim odczuciu, trzeba się napracować nad ciastem z mąki pszennej, ale i z żytniej trzeba się "namieszać".

W sklepie kupuje się, czasem nawet krojony. Więc oszczędza się czas i jest wygoda. Niestety coś, za coś.


Jak upiec własny chleb?

Chleb to ogólnie ciasto z mąki, w którym to powstają pęcherzyki gazu, dzięki czemu nie mamy "zbitego klucha" tylko właśnie chleb czy wszelkie inne ciasta. Te pęcherzyki mogą powstawać wskutek użycia:

  1. Naturalnego zakwasu.
  2. Drożdży piekarskich.
  3. Proszku do pieczenia lub innych "polepszaczy".

Niezależnie od tego co zastosujemy, ciasto "urośnie". Oczywiście samemu, to robi się chleb na zakwasie. Dlaczego? Bo smaczny i taki jakiś "naturalny" no! Są ludzie, którzy pieką na drożdżach. Jest takie nieporozumienie, że zakwas to bakterie, a ze sklepu to drożdże. Otóż nie. W zakwasie też są drożdże, tyle, że dzikie i to one powodują "wzrost ciasta". Tak wyczytałem!

A bakterie? One nadają ten przesympatyczny kwaskowaty smak, zapach. Ech... każdy wie, kto próbował. Pycha. Z kolei same drożdże ze sklepu też mają charakterystyczny posmak. Jak go lubię, np. w cieście drożdżowym. W chlebie mi nie przeszkadza. Ale inne osoby reagują różnie. Proszki do pieczenia nie są szkodliwe, ale chyba raczej stosuje się je w wyrobach cukierniczych, a nie przy pieczeniu chleba.

Jak zrobić zakwas?

Bardzo prosto. Potrzebujemy mąkę żytnią 2000, wodę i pięć dni czasu.

Pierwszego dnia rano mieszamy dwie łyżki mąki z wodą do konsystencji śmietany. Wieczorem mieszamy nasz zakwas w słoiku. Czynność powtarzamy przez pięć dni. Rano "dokarmianie" mąką i odrobiną wody. Wieczorem - można częściej - należy zamieszać zakwas. Istnieje dziesiątki stron ze szczegółowymi wytycznymi: ile mąki, na jaką ilość zakwasu. Są uduchowione i fachowe porady, jak to zakwas musi "oddychać" więc należy go nakrywać luźną ściereczką, bo inaczej... Są też wskazówki, by używać drewnianej łyżki i/lub glinianego naczynia. Dajmy spokój. Czysty, można wrzątkiem wyparzyć, słoik. Zwykła łyżka. Mąki "na oko", ja dziennie wsypuję ok. dwie łyżki. Na początku bez górki, na końcu czubate. I koniecznie mieszać.

Mieszać należy, żeby mąka się równomiernie zakwaszała, ale też dlatego, że powierzchnia zakwasu potrafi wyschnąć, a to środowisko dla pleśni. Jak za dużo wlejemy wody, to znów na powierzchni będzie sama woda, to trzeba zamieszać, a potem dodać mąki i mniej wody lub bez wody, tak żeby otrzymana mieszanka była jednorodna, bez rozwarstwień.

Rano dwie łyżki mąki + woda. Wieczorem zamieszać. 5 dni po kolei. Banalne.


Ja przygotować ciasto na chleb?

Zasadniczo są dwie metody przygotowania ciasta na chleb:

  1. Poprzez użycie zaczynu.
  2. Bezpośrednio na zakwasie.

Zaczyn robimy min 12 godzin przed pieczeniem. Mieszamy połowę mąki na chleb z niewielką ilością zakwasu i wodą. Zostawiamy np. na noc. Następnego dnia mieszamy otrzymany zaczyn z pozostałą mąką, dodając sól do smaku i wodę do odpowiedniej gęstości ciasta.

Jeśli zakwasu mamy dużo, możemy pominąć tworzenie zaczynu, zmieszać bezpośrednio zakwas z mąką, ja dawałem ok 30-40% zakwasu i resztę mąki.

Gdy ciasto jest gotowe, trzeba zostawić je do wyrośnięcia, aby powiększyło swoją objętość.

Ile musi stać? O... to już jest "zabawa". Zależy to bowiem od wielu czynników. Od mocy i "dzielności" zakwasu, od temperatury itd. To na co mamy wpływ to temperatura. Ciasto w temperaturze pokojowej, zwłaszcza o tej porze roku, potrafiło mi rosnąć przez 8 (słownie: osiem!) godzin. Zacząłem eksperymenty. I tak... chodzi o temperaturę. Dodanie ciepłej wody do mąki i zakwasu (lub zaczynu). Umieszczenie otrzymanego ciasta w piekarniku na minimalnym grzaniu, skraca czas wyrastania ciasta do ok 2,5 godziny.

Lubię to! Skomentuj22 Napisz notkę Zgłoś nadużycie

Więcej na ten temat

Komentarze

Inne tematy w dziale Rozmaitości