Męskie gotowanie kontynuujemy dziś z wykorzystaniem wołowiny. W dalszym ciągu odwołujemy się do tradycji myśliwskich i pasterskich gdzie mężczyźni sami się rządzili. Spożycie wołowiny w Polsce jest niewielkie, wielokrotnie niższe niż we Włoszech czy Francji nie mówiąc o rekordzistach: Urugwaju, Argentynie , Brazylii czy USA. Szkoda bo mięso to jest wyjątkowo zdrowe i w odróżnieniu od wieprzowiny i drobiu, mięsne rasy hodowane w Polsce są wolno wybiegowe, skubiące trawę a poza sezonem dokarmiane sianokiszonką. W USA takie mięso jest już prawie nieobecne, jednak dziś odwołamy się do tamtejszej tradycji. Gdyby spojrzeć na mapę Stanów Zjednoczonych to kraj ten dzieli się na regiony gdzie dominują steki oraz te z dominacją burgerów. Gdyby dokładniej się temu przyjrzeć to się okazuje, że południowe i środkowe stany głosujące na Trampa są krainą burgerów a "stekowe" głosują na demokratów. Czy u nas też tak jest? Czy "mohery" zaglądają na hamburgery do macdonalda?
Najpierw musimy wyjść z fałszywych założeń. Kiedy znudzony surowym tatarem mieszkaniec Hamburga wrzucił go na patelnię pewnie nie spodziewał się konsekwencji. Dość, że zwyczaj smażenia mielonej lub siekanej wołowiny dotarł do USA i odtąd hamburger zrobił zawrotną karierę. Jednak jest tylko drobnym elementem tradycji burgera amerykańskiego. W miejscach gdzie dominuje, występuje najczęściej jako roast beef burger czyli buła z mięsem pieczonym a nie mielonym. Tradycja pieczenia mięsa wołowego wywodzi się od barbecue, a ta od myśliwskich zwyczajów pieczenia płatów bizona nad dymem z ogniska. Amerykański roast beef burger to wołowina pochodząca z pośredniego (palenisko znajduje się w innej komorze niż mięso) pieczenia, my raczej powiedzielibyśmy wędzenia na gorąco. Otoczona przyprawami łopatka, szponder czy mostek wędzą się w temperaturze około 100 stopni przez kilkanaście godzin. Następnego dnia - to jedna z wersji - po wyjęciu z pieca mięso jest szarpane i po doprawieniu sosem serwowane w bułce. Coś takiego przygotujemy dziś. Nie mamy wędzarni więc pójdziemy trochę na skróty. Polak potrafi.
Składniki: 75 deko łopatki wołowej (25 deko na osobę - męska porcja), 50 deko wędzonych kości wieprzowych lub wołowych, 10 deko surowego boczku wędzonego, bułka wrocławska (baton), sos pomidorowy lub przecier (około 250 ml), majonez, musztarda francuska, ocet jabłkowy, cukier trzcinowy lub syrop klonowy, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, kminek lub kmin rzymski, ziarna kolendry, dwa - trzy ziarna jałowca, jedna cebula biała i jedna czerwona, kilka liści sałaty lodowej, zielony ogórek, dwie łyżki sosu rybnego.
Nastawiamy kości wędzone: zalewamy zimną wodą, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i kilka ziaren pieprzu, dwie połówki cebuli i ziarna jałowca. Nieśpiesznie gotujemy na małym ogniu przez godzinę.
Czy "mohery" zaglądają na hamburgera do macdonalda? Nie trzeba prowadzić badań socjologicznych by stwierdzić, że nic takiego nie ma miejsca. Wręcz przeciwnie, tymi którzy zaludniają takie miejsca są rodziny korpoludków i tych, którym w małych miejscowościach się powiodło. Mc Donalds był uosobieniem wyższości zachodniej propozycji spożywania byle jakiego pożywienia nad naszym, był także dla młodych - przynajmniej na początku - synonimem zachodniego świata, czystej wysprzątanej toalety, porządku i organizacji w wydawaniu posiłków, oprawy marketingowej. Dziś zaprowadzają do maca swoje dzieci, które połknąwszy ten cały wciągający anturaż przyciągną również w przyszłości swoje dzieci (jeśli je będą posiadać).
Pod koniec gotowania wywaru kroimy mięso na mniejsze kawałki o boku około 5 cm i obsmażamy krótko ze wszystkich stron na tłuszczu roślinnym. Kawałki mięsa układamy na talerzu by odpoczęły. Odcedzamy wywar na sicie i ponownie zagotowujemy, do wrzącego wywaru dodajemy mięso, wywaru powinno być tylko tyle by pokrył mięso. Dodajemy sos rybny i gotujemy na małym ogniu około 3 godziny. Jeśli na talerzu zostały wam soki z mięsa do zlejcie je do spodka przydadzą się gdy sporządzimy sos.
Jednym z powodów niskiego spożycia wołowiny w Polsce jest jego cena. Wołowina tańsza - przy tej metodzie hodowli - nie będzie, jednak zarabiamy coraz więcej więc myślę, że przyciągnięci jej walorami odżywczymi będziemy spożywali to mięso coraz powszechniej. Kilogram mięsa na stek to wydatek od 60 do 120 złotych, kilogram mięsa na rost beef burger to wydatek rzędu 20 do 35 złotych. Widzicie więc, że bogatszy portfel powędruje do steak housu a uboższy, w Stanach również bardziej tradycyjny i konserwatywny, do burgerownii. Dla uproszczenia przyjmijmy, że gotujemy dziś dla elektoratu Trampa i Kaczyńskiego. Za tydzień przygotujemy pieczeń z rostbefu dla lemingów i wyborców partii demokratycznej.
Kiedy mięso zaczyna się rozpadać odlewamy wywar, warto go odparować i przechować na sos w jakimś innym daniu. Rozszarpujemy mięso dwoma widelcami na drobne włókna. Do mięsa dodajemy przyprawy. Jeśli lubicie akcenty pomidorowe dodajemy sos lub przecier jeśli musztardowe to trzy cztery łyżki octu jabłkowego i kilka łyżek musztardy francuskiej, w tym wariancie trzeba dodać jeszcze kubek wywaru. Ucieramy w moździerzu łyżkę kminku lub kminu rzymskiego z łyżką kolendry i dodajemy do mięsa. Dodajemy łyżkę cukru trzcinowego lub łyżkę syropu klonowego. Solimy do smaku. Sos powinien tylko posklejać mięsne włókna i nadać mu charakteru. Wszystkie te czynności wykonujemy na ciepłej patelni bo zimny sos nie połączy się z mięsem. Na drugiej patelni przysmażamy na chrupko (na łyżce oleju roślinnego) kilka cienkich plastrów boczku
Przygotowujemy bułę, baton (bułkę wrocławską) kroimy na trzy części i przekrawamy w poprzek na pół. Wkładamy do pieca lub pod grill by nadać skórce chrupkości, opiekamy z obu stron, jak kto lubi można w czasie zapiekania położyć plasterek żółtego sera. Jeśli nie mamy sera to smarujemy majonezem i nakładamy na dolną część liście sałaty lodowej, następnie porcję mięsa, potem plasterki ogórka (świetnie sprawdzają się w tej roli małosolne korniszony) i znowu porcję mięsa, na górę kładziemy plasterki czerwonej cebuli i plastry boczku, nakładamy górną część buły. Serwujemy to w towarzystwie sałaty maślanej z sosem winegret.
Wyborco Trampa i Kaczyńskiego smacznego!
