Świnka chrumka nieopodal, jednak za chwilę zaczniemy szlachtowanie. Wegetarian przyciągniętych tytułem i innych pięknoduchów odsyłam do innych zajęć bo to będzie działo się naprawdę. Zakładam rzeźniczy fartuch.
Męskie gotowanie jest szczere i oparte na prawdzie. Żadne tam pitolenie o wątkach pobocznych. Nie będziemy udawać, że mięso pochodzi ze sklepu, ono jest ze zwierzęcia. Ono jest ze śmierci zwierzęcia zadanej mu przez nas żeby go zjeść. Za chwilę to zrobimy. Jeśli mnie zapytacie jak sobie z tym radzę odpowiem, że sobie radzę. A jak? Nie będę się wam tłumaczył. To nie konfesjonał, jak dobrze się śmierć zadało to nie grzech. Jak macie z tym problem idźcie na terapię. Wcześniej upewnijcie się czy terapeuta nie jest wegetarianinem. Ostre noże w dłoń. I obuch. I miska na krew. Męskiego gotowania rozdział następny.
Posłuchajcie opowieści w języku śląskim dziejącej się w 1906 roku w okolicach Knurowa: "...przichodzom masorz z czelodnikym, a świnia nie wiy, aż jyj nie wywiedom na plac, i wtynczos już wiy, i miarkuje swojom świńskom mondrościom, co sie dzieje, i godzi sie z tym, chocioż cołki jeji instynkt sie na to niy godzi, niy godzi sie na to iże ja bydom walić obuchym bez łeb, że bydom jij podrzinać gordziyl, opolać szkocina, obwieszać ja na hoku za fesle i dzielić jeji ciało na tajle, tymu instynkt sie sprzeciwio, świnia chce walczyć o życie. Ale je tyż mondrość od świnie, skryto mondrość od świnie, kero na to przistowo. We swyj głymbszyj, skrytyj pod instynktym mondrości świnia wiy, że musi powrócić do ziymie, z keryj sie narodziyła."
Gdyby Anthony Bourdain przeczytał tłumaczenie "Dracha" Szczepana Twardocha, a nie któreś z opowiadań Bohumila Hrabala to być może zawitałby na świniobicie na Górny Śląsk a nie na ogródki działkowe do Pragi. Ten zwyczaj - całkiem już dziś nielegalny - kultywują jeszcze co odważniejsi. Świętej pamięci Anthony Bourdain wiedząc, że to w Unii jest niedozwolone nakręcił jeden z odcinków swojego telewizyjnego programu na ten temat.
"Matka od Zeflika i ciotka Truda stawiajom na waszkuchni kastrol z gusu, co do niego podom świńskie puca, nyrki, łeb, podgardle i dalsze tajle niyprzidajne do niczego inszego: tak warzi sie welflajsz, i kole dziesiontyj przichodzom już piyrsi goście, prawie jak welflajsz je fertich... po porombaniu świnie, snożom jeji strzewa, z kerych nojprzód narychtujom krupnioki i żymloki, bez zalonie krwiom pogańskich krupów z konskami fetu i suchych żymeł. Z żołondka bydzie wielki preswuszt"
Zimową porą na ogródkach działkowych w Pradze było podobnie. Z gara wyjmowano ugotowane podroby, siekano i częstowano gości wraz z chlebem i musztardą, była też miseczka rosołu z welflajszu zanim nie wrzucono do niego kaszy (pogańskie krupy) na krupnioki. No i sznapsy, o dziesiątej była to już któraś kolejka. Masarz z pomocnikiem uwijali się dalej. Salceson w świńskim żołądku już stygł, podobnie jak krupnioki i bułczanki w jelitach. Pasztetowa i wątrobianka były w trakcie a kiełbaski były dopiero w zamyśle.
"Matko od Zeflika i ciotka Truda robiom tak samo wartko: warzom, czynstujom gości sznapsym i piwym z browaru Scobela, warzom kartofle i kwaśno ciaperkapusta do świżego wusztu, na kery żaś przidom goście insi i ci sami, co byli rano, przidom na wuszt tak sztwierć na drugo, zjedzom z kartoflami, popijom, a poteym na droga dostanom gościniec, konski świżego miynsa, wusztu, preswuszty i leberwuszty na talyrzach do oddanio, zawiniyntych w płóciynne serwety"
W tym darowaniu jedzenia była też mądrość. Z braku lodówek i zamrażarek warto było się dzielić i liczyć na wzajemność. Świniobicie było raz do roku. W chlewiku i tak nie było więcej miejsca a resztek do wykarmienia następnego prosiaka nie było zanadto. Nie pamiętam czy Anthony doczekał pierwszego wusztu czy raczej zrejterował wcześniej, jak go znam (znałem) to raczej do "sztwierć na drugo" nie dotrwał. Nawet gdyby dotrwał nie dowiedziałby się w Pradze co to jest ciaperkapusta. Szkoda gościa. Dziś taki dzień, że można powspominać. Powiesić się przez babę? Nie wiem, nie byłem w takiej sytuacji więc nie wiem. To wszystko co zrobiłeś Anthony jest do dupy. No ale się stało, zrobiłeś to a przecież nikt męskich działań nie może zmienić. A co do świniobicia: to jeden z najpiękniejszych - nie tylko kulinarnych - obyczajów zostanie zapomniany. Jest całkowicie niepoprawny politycznie i oprócz takich facetów jak ja nikt go już nie praktykuje. Przydałbyś się teraz tutaj żeby mnie wspomóc. Wyjąłbyś porządny nóż i pokazał do czego służy. Pokroilibyśmy razem głowiznę i podgardle na salceson, posiekalibyśmy wątróbkę i skórki do krupnioka. Wypilibyśmy sznapsa i pomilczeli obok siebie bo słów szkoda i trzeba je zachować na później.
"A Zeflik jy wuszty i żymloki i popijo wusztzupom, i myśli o świni, co umarła i znikła do imyntu jeji świńsko postać a umiyniyła sie w jedzynie"
Jedni w proch a inni w jedzenie. Kochająca matka Ziemia wszystkich przygarnie. Jak Anthonego, jak mnie i Was. Jak mojego chrumkającego przyjaciela, którego pozbawię życia i przerobię na welflajsz. Potem na krupnioki i żymloki, na preswuszty i leberwuszty, na wielki salceson i białe kiełbaski. Na wuszty które pójdą do wędzenia i konski świżyego miynsa. Na szynki, boczki inne wędzonki. Na kotlety schabowe. Na pieczenie z łopatki, ze schabu z kością albo karczku. Na golonka z wody albo pieczone lub po bawarsku. Na galaretkę z nóżek. Na smażoną wątróbkę i cynaderki w śmietanie. Na płuca na kwaśno. Na brizole i medaliony. Na pieczeń rzymską czy sztygarską. Na żeberka w kapuście. Na zrazy z grzybami. Na sznycle i roladki. Na mielone kotlety, karminadle lub klopsiki. Na słoninę do wędzenia i na smalec ze szpyrkami do smarowania. Na radość z życia i zgodę na umieranie. Amen.
Komentarze