Wbrew powszechnemu przekonaniu Azjaci spożywają produkty mleczne. Chiny mają nawet wyjątkową tradycję mleczarską.
Zapraszam na małą mleczną podróż w ogromnym kraju, w którym konsumpcja produktów mlecznych przeżywa wyjątkowy rozwój.
W Chinach zwyczaje mleczarskie zmieniają się w zawrotnym tempie od lat 80 XX wieku. Przemysł mleczarski, który pozostawał na etapie niemal rzemieślniczym, od tego czasu doświadczył wyjątkowego wzrostu.
Spożywanie mleka jest starożytną tradycją w Państwie Środka.
Chiński traktat z VI wieku opisywał już metody hodowli i dojenia krów oraz wytwarzania produktów mlecznych!
Mleko i jego pochodne istniały zatem w Chinach, ale prawie zniknęły od XIV wieku. Z wyjątkiem dworu cesarskiego, gdzie świeże i sfermentowane mleko oraz masło stały się rzadkimi i cennymi produktami, składnikami słodkich i słonych dań, zarezerwowanymi dla elitarnej gastronomii...
Mleko ceniono także ze względu na właściwości lecznicze.
Ewolucja nastąpiła szybko, wbrew powszechnemu przekonaniu mleko miało swoich fanów w Chinach jeszcze przed otwarciem kraju na świat w latach 80.
Północne Chiny mają nawet wyjątkową tradycję mleczarską. W Pekinie jogurty aromatyzowane miodem od dawna sprzedawano codziennie w małych straganach w zaułkach dzielnic robotniczych.
Sprzedawane w ceramicznych pojemniczkach jogurty są płynne i pite słomką. Za niewielką sumę przy zakupie, buteleczkę sprzedaje się w zamian za zastaw.
Obecnie władze publiczne zachęcają do spożycia mleka ze względów żywieniowych i zdrowotnych. Młodsze pokolenia coraz częściej sięga po nie. Chińczycy mają bardzo dobry wizerunek sera: 82% społeczeństwa go lubi, uznając jego doskonałe właściwości odżywcze i zdrowotne oraz wspomagające wzrost dzieci.
W Chinach śniadanie to bardzo ważny posiłek. Składa się on zasadniczo z dań pikantnych (kasza ryżowa, kluski, bułki gotowane na parze, pierogi, naleśniki itp.), często jest on uzupełniany krowim mlekiem, jogurtami i serem! Śniadanie różni się w zależności od regionu i rodziny.
A oto kilka klasyków chińskiego śniadania:
Kasza ryżowa składająca się z długo gotowanego kleistego ryżu
Makaron z różnymi składnikami (warzywa, mięso, krewetki itp.)
Bułeczki gotowane na parze (baozi), zwykłe lub nadziewane mięsem lub warzywami
Nadziewane pierożki gotowane w bulionie
Naleśniki z rozbitym jajkiem na wierzchu i nadzieniem do wyboru (posiekana zielona cebula, aromatyczne zioła, pikle, sos itp.)
Jajka na twardo gotowane w sosie sojowym zmieszanym z liśćmi herbaty i anyżkiem
Długie smażone placki
Wszystko najczęściej popija się czarną herbatą lub sojowym mlekiem
Młodsze pokolenia często dodają do tego śniadania… jogurty i krowie mleko! Szczególnie w przypadku jogurtów Chińczycy wprowadzili słodki element do tradycyjnych śniadań na słono.
Od końca lat 70. bezprecedensowa otwartość gospodarcza Chińskiej Republiki Ludowej uczyniła z tego kraju wielką potęgę przemysłową.
Przemysł mleczarski, który do tej pory pozostawał na etapie niemal rzemieślniczym, odnotował wyjątkowy wzrost w tym samym czasie, w którym znacznie wzrosło zapotrzebowanie na produkty mleczne i konsumpcja. Według chińskich statystyk średnie roczne spożycie mleka na mieszkańca wynosi obecnie ponad 25 kg, podczas gdy w 1975 r. wynosiło zaledwie 1 kg!
Domowy sposób chłodzenia jogurtów
Pierwsze bardzo niepewne kroki przemysłu mleczarskiego rozpoczęły się około 1910 -1920 roku. Ale dopiero zróżnicowanie diety pod koniec lat 70. XX wieku znacznie zwiększyło produkcję mleka w Chinach, które są obecnie czwartym co do wielkości krajem produkującym mleko.
Większość dorosłych Chińczyków spożywa jogurt i mleko, podczas gdy nastolatki gustują bardziej w serze.
Dorośli konsumentów raczej nie lubią smaku sera i martwią się o przybraniu na wadze oraz uważają, że ser jest zbyt drogi.
Dzieci urodzone po 2010 roku najbardziej lubią ser. Jedzą go średnio trzy razy w tygodniu, podczas gdy inne pokolenia jedzą go raz w tygodniu. Konsumenci lubią ser w postaci paluszków serowych.
Mieszkańcy Yunnanu jedzą ser od setek lat. W czasach, gdy mięsa nie było pod dostatkiem, ser dostarczał mieszkańcom tej prowincji wystarczającej ilości białka. Szczególnie miasto Dali słynie ze swych cienkich plasterków sera. Jest to tradycyjna potrawa ludu Sani i Yi w środkowym Junnanie.
Wyjątkowy ser z Dali zwany "mlecznym wachlarzem" jest też słynną przekąską ludu Bai.
Robi się go z mleka i kwaśnej wody z papai. Ponieważ po przygotowaniu ma kształt papierowego wachlarza, nosi dlatego tę nazwę. Oprócz odżywczego sera, "wachlarz mleczny" zawiera również witaminę A, wapń i wiele innych składników odżywczych.
Mleko polewa się na patelnię i chwilę smaży. Gdy skórka się zarumieni, "mleczny wachlarz" jest już gotowy. Posypuje się go cukrem, solą lub pieprzem do smaku. Chrupiący, podobny do smażonych chipsów "wachlarz mleczny" można również usmażyć z pastą z fasoli i pociąć na cylindryczny kształt do praktycznego użytku.
Ten rodzaj sera w plastrach bardzo dobrze sprawdza się w transporcie i był też ważnym pożywieniem w celu uzupełnienia białka w długiej podróży Jedwabnym Szlakiem.
Mieszkańcy Dali też je smażą, gotują na parze, mówi się, że „mleko sprzedaje się na kawałki”. "Wachlarz mleczny" pojawił się przed dynastią Ming (1368 -1644). W procesie wytwarzania zestalona kazeina jest nawijana na bambusowe foremki i pozostawiana aż do wyschnięcia.
Jest to najpopularniejsza uliczna przekąska w Dali polana sosem lub miodem według uznania i pieczona na złoty kolor.
Znane jest również ciasto maślane. Zwłaszcza mniejszość narodowa Yi w nim gustuje. Legenda mawia, że pasterze Yi prowadzili swoje stada w miejsca, gdzie występują obfite w trawę pola. Ich stada znajdują się daleko od wsi i miasteczek, codziennie owce dają im śnieżnobiałe mleko. Sprytnemu młodemu pasterzowi bardzo przykro było patrzeć na wylewające się na ziemię mleko, wpadł na pomysł i stworzył ciastka mleczne, które są znane do dziś.
Istnieje wiele sposobów jedzenia ciast mlecznych, które można gotować na parze, dusić, smażyć lub jeść na surowo z dodatkiem wspaniałej wędzonej szynki z Yunnanu lub posmarowanego pastą z zielonej lub czerwonej fasoli.
W Mongolii Wewnętrznej wielbłądzie mleko przynosi dobrobyt regionowi Alshaa, gdzie 2/3 terytorium to pustynia. Twaróg jest jednym z głównych pokarmów koczowniczych ludów Mongolii; jest wytwarzany z twarogu gotowanego ze świeżego mleka, a następnie krojony i suszony. Taki wyrób sprzedawany na miejscowych rynkach może mieć od 1 do 3 lat. A im starszy, tym jest ostrzejszy.
Tybetańczycy wytwarzają masło z mleka pochodzącego z jaka. Masło i sól są dodawane do czarnej herbaty, która jest odżywcza i dodaje energii. Jest to ich tradycyjny napój, który wzmacnia organizm przed rozrzedzonym, zimnym powietrzem Himalajów. Woda nie wrze poniżej temperatury 100%. A więc na wysokich wzgórzach, gdzie jej temperatura wrzenia nie dochodzi do swego maksimum, masło pozwala lepiej przyswoić pewne substancje z herbaty, które nie rozpuszczają się we wrzącej wodzie tak dobrze jak w tłuszczu. Tłuszcz również chroni usta, ponieważ częste picie maślanej herbaty zabezpiecza je przed wiatrem i mrozem.
Masło z mleka jaka pochodzące od dri - samicy jaka jest niezbędnym pokarmem na wyżynach Azji Środkowej, które nie nadają się do hodowli krów mlecznych. Masło jest ważnym produktem handlowym, dawniej często zastępującym pieniądz.
Z okazji obchodzonego nowego roku tybetańskiego ukazała się moja notka opowiadająca co można wykonać z masła.
Na zakończenie - ciekawostka:
W Pekinie pan Liu Yang, pochodzący z prowincji Heilongjiang w północnych Chinach, robi wszystkie rodzaje serów francuskich. Jest on najlepszym ambasadorem francuskich serów w swym kraju.
Ser odkryłem podczas pobytu we Francji, gdzie studiowałem zarządzanie na Uniwersytecie Owernii w Clermont-Ferrand w 2001 roku. Aby powitać pięćdziesięciu nowych chińskich studentów, uniwersytet zorganizował bufet z mnóstwem serów, pamiętam, że były różne rodzaje: sery twarde, sery miękkie, sery pleśniowe itp. Nie pamiętam nazw wszystkich serów, które zjedliśmy tego dnia, ale pamiętam, że próbowałem ich wszystkich. Tak zaczęła się moja miłość do sera. Nieco później wyjechałem na Korsykę w pobliżu Corte, gdzie zostałem przez dwa lata, aby dokończyć studia i w tym okresie odbyłem kurs, aby nauczyć się robić sery
