"Ab ovo usque ad mala", mawiali starożytni Rzymianie. Dosłownie oznaczało to "od jajka do jabłka", czyli do deseru, a w przenośni: od początku do końca. Od tego jaja, które zniosła Leda po upojnej nocy z Zeusem ukrytym pod postacią powanego łabędzia (w sumie zresztą były cztery) zaczyna się historia wojny trojańskiej. No, zresztą były to bardzo owocne jaja, bo skorupka po pęknięciu ukazała: Kastora, Polluksa, Helenę (zwaną Piękną) i Klitajmestrę. Dzięki jajkom, oczywiście nielegalnym, przeżył bohater "Króla Szczurów" (mam na myśli amerykańskiego żołnierza, a nie protoplastę licznej szczurzej familii). Maria Iwaszkiewicz z podziwem opowiadała o sławetnym - sławetnym, a nie "osławionym", jak oszczerczo lubią pisać niektórzy - kucharzu Kucharskim, który w niedościgniony sposób potrafił przygotować jajka na bodajże 60 chyba sposobów. Myślę, że chodziło o niezwykle wykwintne przepisy, bo jajka są niezwykle uniwersalnym produktem i można je wykorzystać w setkach tysięcy, a nie tam, że kilkadziesięciu, recepturach.
Zacznijmy od tego, że jajka można zjeść na surowo - dziurka z jednego końca, dziurka z drugiego, szybkie siorbnięcie i ... zostaje wydmuszka na pisankę. Dziś to pokolenie - moich rodziców i dziadków - jest raczej na wymarciu, ale naprawdę pamiętam to z dzieciństwa: taka kuracja wzmacniająca na wiosnę. Amerykanie lubią koktajle warzywne z dodatkiem surowego jajka: ja to szanuję, ale nie idę tą drogą. Jeśli chodzi o jajko surowe, to owszem, proszę bardzo, czemu nie, ale pod postacią kogla-mogla (byle bez żadnych dodatków w rodzaju kakao czy wanilia -brrr! To jest intrygująca postać jajka: bo niby surowe, a jednak struktura białka jest w nim zmieniona. Zresztą kogel-mogel można jeść nie tylko w szklance, ale i zapieczony. Na pięknych, świeżych truskawkach, borówkach czy poziomkach układa się warstwę ubitych z cukrem jajek i - do piekarnika na kilka-kilkanaście minut. Pyszne i wytworne, w przeciwieństwie do owoców pod kruszonką.
Najprostsze jajka to te gotowane: na miękko, mollet i na twardo. Ja preferuję minutówki - takie, że białko jest jak galaretka, a żółtko - prawie surowe, ale takie półmiękkie też zjem. Jajek na twardo używam raczej w sałatkach i na kanapkach, choć tam też wolę, aby żółtko było choć odrobinę lejące. Czego nienawidzę, to jajek gotowanych dłużej niż 8 minut: naprawdę nie warto tak psuć wartościowego jedzenia!
Aha: nie zapomnijmy o jajkach na miękko w szklance, po wiedeńsku, z odrobiną masła, oraz jajek gotowanych w kokilkach, same albo z różnymi dodatkami.
Jednak pełnię szczęścia oferuje szeroki wybór jajecznic. Tu naprawdę tylko wyobraźnia i doświadczenie mogą nas ograniczać!
Zacznijmy od jajecznicy na maśle: niby klasyk, ale każdy robi je nieco inaczej. Wrzucamy masło na patelnię, i wtedy - właśnie. Albo wybijamy całe jajka, albo najpierw je rozbijamy na talerzu; a i tu możemy je rozbijać same, z wodą, z mlekiem albo maślanką. Ostatnio namnożyło się specjalistów (co najdziwniejsze, niektórzy są znanymi kucharzami), którzy twierdzą, że jajecznica jest tym lepsza, na im mniejszym ogniu smażona. Otóż jest to brednia, a wiem, bo próbowałam tej metody - jajecznica smażona na maleńkim ogniu jest żałosna, wymęczona, bruda, niesmaczna i nieświeża. Jajecznica niechlujów. Nie twierdzę, że masło ma się przypalać, ale temperatura powinna być średnia; a im więcej tłuszczu, tym bardziej można podkręcać ogień. Bill Granger zaleca dodać na patelnię, już po usmażeniu, dodatkową porcję masła, i dla niewprawnych kucharzy może to być dobry trop.
Na talerzu jajecznicę posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem, ale solimy i pieprzymy na patelni.
A jajecznica na skwarkach? Długo się przed nią broniłam, choć ojciec zażywał takowej prawie codziennie rano w niedziele i święta. Skwarki nie mogą być ze smalcu - muszą być świeżo usmażone, natomiast może to być słonina surowa albo sezonowa. O tak - ta druga zresztą smaży się o wiele szybciej i jest tak smaczna ... i delikatna.
Niektórzy słoninę zastępują boczkiem - surowym albo wędzonym - i zachęcam: wybaczmy im, bo nie wiedzą, co czynią! Boczek, chłopska potrawa, świezonka na świniobiciu, dobrze się kojarzy większości społeczeństwa. Dojrzewająca słonina to produkt znacznie bardziej wyrafinowany, elegancki, wręcz wytworny. Zresztą - istnieje wersja słoniny pod postacią wędzoną, która, mając wszelkie zalety wędliny dojrzewającej, pozbawiona jest przaśności boczku. Taki "krakowskim targiem" :)
Zresztą, jeśli już o wędlinach mowa, to nie sposób nie wspomnieć o jajecznicy na kiełbasie, którą lubi sporo osób, albo o jajkach sadzonych w plastrach grubej kiełbasy lub szynki. No, ale o sadzonych porozmawiamy później.
Od mięs przejdźmy płynnie do warzyw i grzybów. Kto nie lubi jajecznicy na cebuli, wcześniej usmażonej do miękkości? Istnieje wariacja tej potrawy z dodatkiem ... drożdży: jest to tzw. fałszywy móżdżek. Jajecznicę można robić też z dodatkiem pomidorów (a w sezonie zimowym - z przecierem pomodorowym). Oczywiście o klasycznych jajkach z grzybami nie wolno zapomnieć, ale przecież jajecznicę można robić praktycznie z każdym warzywem: podsmażoną papryką, wcześniej ugotowaną fasolą szparagową, zielonym groszkiem, bakłażanem, cukinią ...
Wróć, wróć! A jajecznica z wędzoną rybą? Do już usmażonej dodajemy plastry łososia, kawałki śledzia, wędzonego dorsza czy makreli, i mamy jajecznicę rybaków.
O jajkach sadzonych już wspomniałam. Można je robić na maśle, oleju czy skwarkach. Moja mama wbijała jajka na patelnię ze sporą ilością mocno rozgrzanego tłuszczu i natychmiast zaczynała białko polewać, oszczędzając żółtko, które musi zostać płynne. Ja smażę je inaczej: na minimalnej ilości masła, pod przykryciem - są wówczas bardzo delikatne. Czasem, dla męża, przyrządzam chrupiące jajka sadzone, które się wrzuca na mocno rozgrzaną patelnię.
Oczywiście jajka można posadzić w każdych warunkach: na plastach szynki czy sera (albo: szynki i sera), na pulpie pomidorowej (jeśli ją przyprawić ostro, to wyjdzie szakszuka), na szpinaku, na plastrach pomidora czy cukinii, na zgrilowanym bakłażanie pozbawionym skórki ...
Oczywiście nie wolno zapominać o takich potrawach, jak stuletnie jaja, jajka marynowane, fałszywy królik czy jaja po szkocku. Albo, dajmy na to, jajka "Benedykt" (nie "po benedyktyńsku, ja bardzo Państwa proszę!). Czy, powiedzmy, croque madame ...
Nie wyczerpałam tematu, to jasne, ale tak się zaśliniłam, że postanowiłam ugotować 2 jajka na miękko. Do chleba, który upiekłam w poniedziałek, a który się niestety kończy, będzie jak znalazł - jeszcze tylko sporo szczypiorku (spokojnie - mąż dostanie to samo, tylko więcej, więc aromat niestraszny) i miseczka sałaty z sosem winegret, bo to moja tajna broń na odstraszanie grypy i innych sezonowych infekcji. Jak dla mnie - ab ovo ad ovo ... ze sporym dodatkiem zieleniny.
A Państwo jakie potrawy z jajek preferują?
