Ozór wołowy był bardzo wysoko cenionym produktem w kuchni naszych babć. Tak wysoko, że nie łapał się na drugie danie, ponieważ pełnił znacznie ważniejszą funkcję: mianowicie cienko pokrojony robił za wędlinę; zarówno ugotowany, jak i wędzony. Ba - według nieocenionej Ćwierczakiewiczowej nadawał się nawet na tartinki, a tego zaszczytu nie dostąpiło sporo wędlin, według mniemania wielu osób - znacznie szlachetniejszych. Ja miłość do dobrze zrobionego ozora wyniosłam z domu rodzinnego - dziadek masarz i jego nieodrodny syn, mój ojciec, robili go najlepiej w Galaktyce. Z tym, że ja jednak preferuję wersję ozora na ciepło, z przyjemnym sosem chrzanowym czy musztardowym.
Dygresja - wieki temu jadłam ozór wołowy w świetnej naonczas warszawskiej restauracji "Cesarski Pałac", jako ozorek w pięciu smakach. Ach, jakże daleko było tej potrawie - skądinąd smacznej - do rozpływającego się w ustach specjału, podawanego w mojej rodzinie na obiad z ziemniakami pure! ...
Zacna Nela Rubinstein zaleca prostą recepturę: jęzor umyć, gotować 1,5 godziny w osolonej wodzie, potem zdjąć skórę i dogotować z warzywami. Gdybyż to było takie proste ... Ozór ozorowi nierówny - może być z młodej krowy albo starego byka - czasu gotowania nie da się dokładnie przewidzieć. Mój dzisiejszy ozór (koniec kwietnia, a ja gotuję ozór, zupełnie jak w środku zimy!) gotował się 4 godziny, zanim mogłam bez problemu zdjąć skórę.
Zaczynamy od początku: ozór wołowy, o wadze między kilogramem a półtora, bardzo dokładnie szorujemy i usuwamy ślinianki (jak mam Państwu wytłumaczyć, co to jest? ... otóż to jest takie coś, co wyraźnie nie pasuje do wyglądu gładkiego, długiego ozora. To po prostu widać!), po czym w garze odpowiedniej wielkości zalewamy wodą, dodajemy przyprawy (kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy, kawalątek gałki, dwa ząbki czosnku i z 10 ziaren czarnego pieprzu). Doprowadzamy do wrzenia, dodajemy płaską łyżkę soli i małą łyżeczkę cukru, przykrywamy garnek, zmniejszamy grzanie i gotujemy, na małym ogniu, aż skórę da się łatwo zdjąć. Wyjmujemy przyprawy (ja używam od lat metalowego zamykanego sitka, co wybitnie ułatwia sprawę) i do wywaru z powrotem wkładamy ozór. Dokładamy por, kawałek selera, ze dwie marchewki i sporą pietruchę - w tym przypadku odpuszczamy sobie kapustę i lubczyk, bo nie pasują: można natomiast dodać maleńki goździk (przyprawę). Znów doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i gotujemy tak długo, aż mięso będzie idealnie miękkie. Na tyle, aby krojenie przeprowadzić łyżką. Serio - tak właśnie ma być!
W innym garnku rozgrzewamy łyżkę masła, dodajemy łyżkę mąki - smażymy, aż masa nabierze gładkiej konsystencji. Dodajemy wywar z gotowania ozora: powoli, stopniowo, jednocześnie ciągle mieszając (płynu powinny być 2 do 2,5 szklanki. Dodajemy chrzan (tarty albo ze słoika), mieszamy. Do tartego chrzanu dodajemy łyżeczkę octu winnego. Szklankę śmietany hartujemy wywarem, po czym wlewamy do garnka i zagotowujemy. Dodajemy pół szklanki dobry rodzynek, wcześniej namoczonych w wywarze. Mieszamy, próbujemy, czy nie trzeba doprawić: sól? cukier? pieprz? ocet? ...
Ozór kroimy w dość cienkie plasterki, wkładamy do sosu, chwilę podgrzewamy. Podajemy z ziemniakami pure, kaszą lub pieczywem - co kto woli. Jako dodatek proponuję kiszoną kapustę z cebulą i oliwą albo zieloną sałatę w sosie winegret.
Może być jedno i drugie.
Kiedyś, kiedyś ... podałam to danie kolegom syna z gimnazjum. Młode, bogate snoby, które podrobów do ust nie brały. A moje ozory zeżarli jak pelikan ryby, choć wypytywali, co to za mięso - jak wspomniałam, chłopcy byli bardzo obyci.
