Jak wszyscy wiemy, określenie "stary grzyb" bynajmniej nie zalicza się do komplementów. Na ogół uważa się, że młode grzyby są najlepsze. To jednak nie do końca i nie zawsze jest racją: jeżeli chodzi o suszenie, to właśnie te starsze grzyby, w pełni dojrzałe, właściwie gotowe do rozsiewania zarodników, nadają się najlepiej, ponieważ mają znacznie więcej aromatu, niż młode. Wbrew przeważającej opinii, bynajmniej nie prawdziwki są do tego celu najlepsze: moim zdaniem najpiękniej pachną suszone podgrzybki, ostatnio bez sensu przemianowane na podgrzyby, potem maślaki, z których trzeba zdjąć skórkę, i dopiero na trzecim miejscu są borowiki. Tu Państwu podrzucę ideę przydatną, gdy się kapelusze kani zużywa na sznycle - jak wiadomo, nogi się nie nadają do jedzenia, więc najczęściej lądują w koszu lub na kompostowniku. To błąd - trzony należy ususzyć i zemleć, trzymać w szczelnym pojemniku, a wykorzystywać jako przyprawę umamiczną.
Z grzybów marynowanych najbardziej znane wśród profesjonalnych kucharzy są młode prawdziwki. Między nami mówiąc, są naprawdę smaczne i bardzo ładnie wyglądają (w przeciwieństwie do podgrzybków, które dużo tracą w słoiku na urodzie), ale mają tę wadę, że się strasznie "ślimaczą", czyli produkują niemiły śluz. Tej wady nie mają kurki, opieńki czy prośnianki, w reszcie kraju przezywane gąskami. Te ostatnie świetnie się też nadają (poza zrobieniem z nich panierowanych kotletów, tak samo, jak rydze i gołąbki) do robienia "na słodko", czyli właśnie na słono, ale bez octu, w sosie własnym: po uduszeniu w garnku bez wody i bez przypraw, tylko posolone, układa się w słoikach i wekuje. Zimą smakują niczym świeże, co przed epoką lodówek było kolosalną zaletą.
Co zabawne, rydze uduszone w ten sam sposób wytwarzają w słoikach galaretkę, którą niektórzy wolą nawet bardziej niż same grzyby.
Rydze nadają się również do zamknięciu w słoikach po uduszeniu w dużej ilości masła, z dodatkiem ulubionych przypraw, byle bez przesady (sól oczywiście jest niezbędna). Stare książki kucharskie zalecały, aby, jeśli kogoś stać, masło ze słoika wyrzucić i zużyć nowe. Myślę, że warto tę myśl zapamiętać i wykorzystać.
O kiszeniu grzybów pisałam niedawno, więc nie będę się powtarzać.
Wychowałam się na terenie Kurpi Białych, w okolicy otoczonej lasami, gdzie praktycznie wszyscy zbierali grzyby, ale np. podgrzybki były u nas zupełnie niedoceniane i traktowane jako chwast grzybowy - dopiero wujek-dziadek z zachodu nauczył nas je cenić, a my potem - sąsiadów. Gołąbki natomiast mój ojciec zaczął zbierać po namowie wujka z Warszawy, a i to z dużą nieufnością - wujek pierwsze grzyby konsumował sam, na naszych oczach. Od tej pory jednak uważamy je za jedne z najsmaczniejszych grzybów. Mit, że gołąbek łatwo pomylić z muchomorem sromotnikowym, mam za wyjątkowo niemądry - są to grzyby tak bardzo do siebie niepodobne, że tylko osoba zbierająca grzyby pierwszy raz w życiu może ich nie odróżnić.
Na koniec dodam tylko, że ostatnie zawirowania internetowe na temat głupoty ludzi jedzących muchomory też są wynikiem bardzo głębokiej niewiedzy. Otóż - istnieją gatunki muchomorów jadalnych, a jeden z nich - muchomor cesarski - należy do jednych z najdroższych grzybów świata. Jako ciekawostkę podam fakt, że przepis na potrawę z tego grzyba podaje w swojej książce kucharskiej Sofia Loren (osoby młodsze proszę o zajrzenie do Wikipedii i spojrzenie na zdjęcia - aktorki, nie grzyba!). Sama cesarza nigdy nie znalazłam, natomiast jadłam go na Słowenii i w Rumunii.
A Państwo jakie grzyby zbierają i w jakich formach przetwarzają na zimę? ...
