Alamira napisał bardzo ciekawą notkę na temat kotletów schabowych (link na dole strony). Dyskusja pod notką też była arcyciekawa, ale to wszystko sprawiło, że pomyślałam: trzeba uporządkować tę materię! No i podać przepis na JEDYNIE PRAWDZIWE (żart, żart!) kotlety schabowe. O pochodzeniu potrawy - ani słowa, bo Alamira już sprawę wyłuszczył (dodam tylko, że dziewiętnastowieczne książki kucharskie przepis na kotlety wieprzowe już podawały. Od czego więc zaczniemy? Ab ovo, czyli od początku - surowca na dobre kotlety. Czyli od młodego zwierzęcia, bo, jak rozkosznie pisała Ćwierczakiewiczowa, wszystko co młode jest dobre, a ze starego nigdy nic dobrego nie wyjdzie :) Tak więc - schab (inaczej zwany kotletowym) nie może być przesadnie gruby, bo to wskazuje na dojrzały wiek świni.
Trzeba też, aby schab był z kością - można pokroić samemu (życzę powodzenia) albo kupić już gotowe kotlety w mięsnym. Rozklepanie jest rzeczą oczywistą: niektórzy preferują naprawdę cienkie płaty mięsa.
Dygresja: nie jest prawdą, jakoby schabowy został wymyślony, aby z kilograma mięsa zrobić dwa, choć, oczywiście, niektórzy stosują nieprzyzwoite ilości panierki. Po prostu - schab jest mięsem chudym, a panierowanie pozwala zatrzymać w środku soki, co czyni mięso soczystym).
Rozklepane mięso solimy i pieprzymy i zostawiamy tak na pół godziny. Przygotowujemy trzy talerze: z mąką, rozbełtanym z wodą jajkiem i bułką tartą - i tu dygresja druga: bułka MUSI być doskonałej jakości. Najlepiej własnej roboty, z dobrych bułek. Ja suszę wszystkie, których nie zjadamy na bieżąco, a potem ścieram na tarce i PRZESIEWAM (ten ostatni zabieg polecam bardzo, bo przesiana bułka wciąga mniej tłuszczy, lepiej przylega do mięsa i ładniej wygląda. Oczywiście sitko musi mieć bardzo drobne oczka).
Każdy kotlet obtaczamy z każdej strony - bardzo dokładnie - w mące, potem zanurzamy w jajku, które musi trochę ociec, a potem w bułce tartej (nadmiar strząsamy). Ja lubię powtórzyć panierowanie w bułce, i to wcale nie dlatego, że jestem skąpa: po prostu dwukrotnie panierowany kotlet plus dobra bułka to gwarancja doskonałego smaku i soczystości. Kotlety układamy na patelni z rozgrzanym smalcem - i tu też polecam wyłącznie smalec domowy: raz kupiłam kostkę w sklepie i od tej pory nie ryzykuję. Niektórzy smażą na oleju, inni na maśle klarowanym, ale jednak do schabowy smalec jest najlepszy - masło polecam do sznycli z cielęciny. Smażymy na dość dużym ogniu, z obu stron, na złoty kolor.
Podajemy z tłuczonymi ziemniakami, które wcale nie są tym samym, co pure (o czym chyba niedługo napiszę, bo tu pomylenie pojęć jest straszliwe) i z zasmażaną kapustą.
Acha - o kotletach schabowych pięknie pisał swego czasu Vitello (link na dole).
https://www.salon24.pl/u/alamira/896391,schabowy
https://www.salon24.pl/u/viceversa/609338,slowko-w-sprawie-schabowego-i
Inne tematy w dziale Rozmaitości
