Przy okazji omawiania kanaryjskiego młynarstwa i wiatraków w estetyce Miguela de Cervantesa wspominałem o mące gofio. Ponieważ dziś pieczenie chleba, więc przypomnienie czym jest gofio jest niezbędne. Bo gofio to mąka niezwykła. My mówimy - biały jak mąka. W przypadku gofio tak powiedzieć się nie da. Bo gofio to mąka o odcieniu od żółtego do brązowego. Kolor zależy od stopnia wyprażenia ziaren. Gofio to mąka z ziaren, które przed mieleniem praży się. To wyprażenie ziaren załatwia kilka spraw. Zabija zarodniki pleśni i toksyny związane z pleśnią, co pozwala na dłuższe przechowywanie gofio nawet w kiepskich warunkach. Poprawia również smak mąki i co najważniejsze przekształca skrobię i proteiny w bardziej dla człowieka strawne. Podgrzanie ziaren powoduje również uwolnienie cukrów. Dziś w warunkach przemysłowych ziarno praży się w specjalnych mieszalnikach, podgrzewanych olejem opałowym, a w czasach bardziej prymitywnych podgrzewano nad ogniskiem, mieszając patykiem. Jak prażyli ziarno Guancze, mieszkający na Kanarach przed konkwistą ? nie mam pojęcia. Może na kamieniach grzanych w ognisku ? Bo to od Guanczów hiszpańscy przybysze nauczyli się produkcji tej niezwykłej kanaryjskiej mąki, której tyle zawdzięczają mieszkańcy archipelagu i która wielokrotnie ratowała ich przed głodem. Ostatnio podczas wojny domowej w Hiszpanii. Gofio niekoniecznie musi być mąką ze zbóż. Guancze przygotowywali ją z czego się dało, z jęczmienia, nasion traw, chlebka świętojańskiego, a nawet kłączy. Dziś wytwarza się gofio z pszenicy, owsa, kukurydzy, fasoli, czy cicierzycy. Tyle krótkie przypomnienie, a teraz bierzemy się za wypiek.
Nie natknięcie się na gofio w marketach kanaryjskich jest niemożliwością. Dlatego zawsze chciałem tę mąkę kupić i pokosztować wypieków. Co jest w tej mące, że wraz z emigrującymi z powodu biedy Kanaryjczykami trafiła do Ameryki Południowej i wszędzie tam gdzie trafiali Kanaryjczycy. Wierność kulturze kulinarnej ? wierność smakom matczynej kuchni ? Pewnie wszystkiego po trochu. Ciągle jednak brakowało miejsca w walizce, bo inne były priorytety. Teraz od stycznia jestem w trakcie odnowy moralnej, więc znalazła się w walizce przestrzeń o objętości 1 litra + upchnięte siłą dodatki. Mam gofio, więc biorę się za chleb kanaryjski.
Gofio de Trigo. Tueste ligero. Gofio z pszenicy, lekko prażone. Do tego dwa kanarki, znak że produkt rodzimy. Elaborado de Canarias. Zakupowy patriotyzm to na Kanarach standard. Każdy produkt od banana po ziemniaki oznaczony kanarkami. Dokupiłem jeszcze ziarna słonecznika i dyni z napisem " Pipa " Nie chciałem tego kupować, bo admin może ocenzurować notkę, ale wyboru specjalnego nie miałem. Na stoisku były same pipy. Sprawdzilem w słowniku : pipas to po kanaryjsku nasiona. Nawet bez słownika kupiłbym, bo w końcu Pipa to siostra księżnej Cambridge. Tak to już jest, że to co w jednym języku jest pipą, w innym oznacza zupełnie coś innego. Po powrocie zabrałem się za chleb, bo innego przeznaczenia dla mąki gofio - z powodu słabej znajomości kuchni kanaryjskiej - nie umiałem znaleźć. A mamałyga z gofio i papas para arrugar to zbyt ostra jazda i nie wiem czy ktoś pokusiłby się na jedzenie bez sztućców, w czasie kiedy akurat do naszego kraju przybył zepsutym samochodem Emanuel Macron. Chleb był jedynym wyjściem. Niezwykłe doświadczenie. Gofio jest spragnione wody, co nie dziwi.
Choć na Kanarach można żniwować dwa razy do roku, to zboże gotowe do żniw już w maju, sięga raptem do pół łydki, a kłos bardziej przypomina kłos trawy niż kłos żyta. Nasze " Dańkowskie złote " to nie jest. I te pola spękane jak Dolina Śmierci. Być może z tego powodu do znanych mi proporcji i do uzyskania żądanej gęstości ciasta musiałem użyć dwa razy więcej wody. Otrzymane ciasto, z racji koloru, bardziej przypominało zaprawę do fugowania, niż ciasto na chleb.
Następna niespodzianka. Wyrosło bardzo ładnie, tylko że inaczej. Nie uniosło się na całej powierzchni jak zwykłe ciasto, tylko uformowało się w stożek, przypominający kobiecą pierś. A może wulkan, w końcu to Teneryfa, napatrzyło się ziarno i zapamiętało ? Zostawmy to jednak, nieważne. Wulkan, pierś kobieca ? Często są to określenie tożsame.
Pieczenie. Tu kolejna niespodzianka. Upiekło się pięknie, na złoto - brązowo, jak opalenizna Niemek na plaży naturystów. Tylko czegoś mocno spękany chleb wyszedł.
Spękany jak ziemia na Wyspach Kanaryjskich. A smak i reszta ? Chleb bardzo treściwy, ciężki. Jak razowiec, myślałem, że będzie zakalec, ale nie. Smak też nie najgorszy, lekko zalatuje prażonym ziarnem, może kawą cykorią ? Smak dość ciekawy, inny niż zwykle. Jedyny minus, to to że jest bardzo kruchy. Za tydzień upiekę na zakwasie i porównam.
