Buszując w sieci :) natknęłam się ostatnio na artykuł o rumsztyku i bryzolu - dwóch potrawach, które pamiętam z PRL-owskich restauracji. Jeśli wziąć na serio tekst, rumsztyki robiło się w Polsce Ludowej z polędwicy. "Sekret dobrych rumsztyków polegał na tym, żeby za bardzo nie wysmażyć mięsa. Dobry rumsztyk musiał być na pół surowy – opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich kucharzy" (fragment artykułu).
Ogromna szkoda, że nie trafiłam nigdy na pół surowe rumsztyki przygotowywane przez nestora lubelskich kucharzy z najlepszej sezonowanej polędwicy :) Niestety: pan Kazimierz Mirosław musiał mieć jakieś niezwykłe kontakty, skoro w czasach niedoborów, coraz większych niedoborów, a wreszcie - praktycznego braku mięsa, robił kotlety z najlepszej i najdroższej części wołu. Niestety, rzeczywistość III RP była taka, że skąpymi zapasami mięsa trzeba było zaspokoić, przede wszystkim, potrzeby kierownika placówki gastronomicznej, który wszak musiał zapewnić domownikom dostawy białka. Aby zapewnić sobie spokój w kuchni, mięsem trzeba było się też podzielić z kucharzami. Oczywiście, dla gości zostawało już niezbyt wiele i nie najlepszego mięsa, z którego jednakowoż trzeba było coś upichcić dla upierdliwych klientów. Stąd też rumsztyk w PRL to był kawałek mięsa podłego gatunku, cienko pokrojonego i rozklepanego do granic możliwości, obtoczonego w mące i uduszonego powoli, pod przykryciem, razem z pokrojoną cebulą. Długa obróbka termiczna i dodatek cebuli zapewniały rumsztykom zarówno smak, jak i kruchość.
O ile rumsztyk był zawsze z wołowiny, bryzol był to kotlet to mięsa wieprzowego. Oczywiście, warunki opisane dla rumsztyka obowiązywały też dla bryzoli, tyle, że bryzole, oprócz cebuli, podawane były również z pieczarkami.
Bywały jednak sytuacje, które obecnie są trudne do uwierzenia: mięsa po dostawie i wewnętrznym podziale zostawało tak mało i było tak niskiej jakości, że nie pozostawało nic innego, jak przygotowanie bryzoli i rumsztyków z mięsa mielonego, z dodatkiem bułki i jajek, tanich i łatwo dostępnych. Taką masę formowało się na kształ kotleta schabowego, a dalej postępowało się jak wyżej.
Co najdziwniejsze, te twory PRL-owskiej kuchni bywały naprawdę bardzo smaczne!
https://www.dziennikwschodni.pl/kuchnia/rumsztyk-czy-bryzol,n,1000124391.html
