Od bardzo wielu już lat pałam miłością do kuchni żydowskiej. Bynajmniej nie tej, którą prezentuje Yotam Ottolenghi, używającej tony przypraw do każdej potrawy, lecz do kuchni żydowskiej - można rzec - polskiej. Do kuchni naszych sąsiadów, którzy tyleż wnieśli do naszej tradycji kulinarnej, ile sobie bezkarnie zabrali z naszej. Geffilte fish, cymes, kugel - te potrawy w naszej rodzinie robiło się od zawsze, choć nazwy miały spolszczone. Właśnie: nazwy. Co to jest gęsi pipek? ...
Za moich młodych lat, w mojej wioszczynie, gęsi pipek to była gęsia szyna nadziewana farszem mięsno-ziemniaczanym, zaszyta z obu stron i upieczona razem z gęsią. Niektórzy za tym przepadali, ale nasza rodzina tego nie trawiła: u nas nie jadało się ŻADNEJ skóry, bo w skórze są włosy, szypuły, jakieś takie obrzydliwe rzeczy ... My som z Kongresówki. W zaborze austriackim miano gęsich pipków nosiły żołądki gęsie, i chociaż geograficznie jest mi to obca tradycja, to smakowo wybieram Galicję.
Oczywiście, specjalistą od gęsich pipków (jak od każdych podrobów, którymi mama się brzydziła) był tata, który zawsze gotował świetnie, ale podroby kochał szczególnie i tę potrawę dopieścił niczym klejnot rodowy. Według jego przepisu należy wziąć tyle żołądków, ilu mamy gości, plus kilka na kolację dla domowników (mogą być też kacze, indycze, nawet kurze, byle dokładnie oczyszczone z wewnętrznej błony i wszelkich nieczystości, umyte i opłukane), po czym gotować je w wodzie z warzywami i przyprawami takimi, jak do rosołu. Bardzo długo, stosownie do rodzaju ptactwa i ich wieku (oczywiście najdłużej gotują się gęsie, a najkrócej - żołądki z kurcząt) do całkowitej miękkości. Podkreślam obuchem :-D: do całkowitej miękkości. W naszej rodzinie mamy zakodowaną w genach miłość do gotowanych żołądków, ale jeśli ktoś potrzebuje przykryć ich smak, to można zrobić sos na bazie wywaru: musztardowy, chrzanowy, pomidorowy, grzybowy, myśliwski, pieczeniowy, curry itd.
Genialna sprawa, naprawdę. Polecam natychmiast po zakończeniu postu.
