Klasyk kuchni polskiej, skromna, lecz niezbędna gwiazda każdego przyjęcia w PRL, żelazny repertuar świąteczny po dziś dzień. Panie i Panowie - oto sałatka jarzynowa, podpora kuchnia staropolskiej!
Czy aby na pewno? ..
Dziewiętnastowieczne książki kucharskie podawały przepisy na "majoneziki" - pozostałości gotowanej lub pieczonej ryby układano na rodzaju sałatki jarzynowej, jednak była to bardziej sałatka ziemniaczana. Natomiast nasza, swojska, staropolska jarzynówka pochodzi z wielkiej kuchni rosyjskiej. W kuchni światowej znana jest i ceniona sałatka à la russe, na bazie gotowanych warzyw, z takimi dodatkami, jak: trufla, pierś drobiowa, szyjki rakowe, oliwki czy kapary.
Pierwowzorem sałatki à la russe była potrawa wymyślona przez kucharza belgijskiego pochodzenia, Luciena Oliviera, który w latach 1860-tych w Moskwie był szefem kuchni znakomitej restauracji o nazwie Hermitage. Oczywiście dokładna receptura nie jest znana, ale dla wersji podstawowej wymienia się na ogół: pierś kuropatwy, język cielęcy, kawior, sałatę, raki, kawior, kapary, wędzone piersi kaczki (oczywiście nie wszystko na raz). Jako sos służył podobno, szalenie popularny w owym czasie, majonez, ale z oliwą, nie olejem.
Dzisiejsza wersja Oliviera znacznie bardziej przypomina naszą sałatkę jarzynową, niż jej prababka: zawiera gotowane ziemniaki, pikle, groszek, gotowaną marchew, pierś drobiową i majonez. Warto zauważyć, że pierwsze gazetowe wzmianki o sałatce zawierały informację, że podaje się ją z sosem Kabul - wspominanym również przez nasze książki kucharskie. I tu muszę się pochwalić - wyszperałam przepis na ten sos na stronie http://www.klub.senior.pl/kuchnia-kulinaria/t-sos-kabul-9031.html . Nie wiem, czy jest oryginalny, ale smacznie wychodzi na pewno - sprawdziłam!
W moim domu rodzinnym, oczywiście, nie było żadnego przyjęcia bez sałatki jarzynowej. Magda Gessler twierdzi, że warzywa muszą być gotowane w rosole, ale rodzice zawsze jarzyny do sałatki gotowali osobno. I chociaż w każdym domu sałatkę jarzynową robi się nieco inaczej, to - rzecz jasna - nasza, rodzinna, receptura jest jedynie słuszna i najlepsza (i chyba coś jest na rzeczy, bo wszyscy chwalą i zajadają się z radością).
Składniki:
1 ziemniak
4 duże marchwie
2 duże pietruszki
pół małego selera
1 średniej wielkości cebula
kilka ogórków kiszonych - liczby nie jestem w stanie podać, ponieważ wszystko zależy od ich wielkości i stopnia ukwaszenia, ale również preferencji
1 puszka groszku, dokładnie odsączona
1 duże kwaśne jabłko, obrane i bez skórki
pół szklanki marynowanych grzybków
4 jajka ugotowane na twardo, obrane ze skorupki
majonez, sól, pieprz, ewentualnie musztarda, cukier do smaku
Wykonanie:
włoszczyznę i ziemniak obrać, ugotować "al dente". Przestudzić i pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać, pokroić w jak najdrobniejszą kostkę. Jabłko pokroić podobnie, jak włoszczyznę. Pokroić w kostkę również jajka, grzybki i ogórki (wszystkie pokrojone warzywa wrzucamy do dużej miski). Dorzucamy groszek i majonez, pieprz i cukier, mieszamy i próbujemy. Czasem trzeba dodać trochę więcej ogórków lub grzybków, czasem ogórków czy musztardy albo soli. Mieszamy ponownie, miskę przykrywamy i wstawiamy do lodówki - najlepiej na całą noc. Przed podaniem przekładamy do ładnego naczynia.
Tradycją PRL-owską było wygładzenie wierzchu sałatki, zaszpachlowanie jej majonezem i przyozdobienie np. ozdobnie wyciętymi plastrami marchwi, zielonym groszkiem, natką pietruszki itp. Mówiąc szczerze, podanie sałatki jarzynowej bez tego garnituru byłoby uznane za straszne faux pas, oznakę lekceważenia ze strony gospodyni ... albo samą gospodynię uznanoby za strasznego lenia i fleję. I to niezależnie od smaku sałatki!
